稻町森 X 畬室主廚鄭畬軒 X Manuel Bouillet|從零開始的巧克力必修課

上課人數 431 人
課程時間 約 480 分鐘
課程期限 永久觀看
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預計開課時間
課程簡介 單元內容 常見問題 課前問答
課程簡介 單元內容 常見問題 課前問答

「身為甜點師的小小浪漫,就是用巧克力
的獨特風味與多種變化,
詮釋人生中不同
階段的體驗和記憶。」
- 稻町森法式甜點舖創辦人 Pia

講師經歷
  • 2021年
    Cream of Europe 國際展演台灣示範講師代表
  • 2018年
    台灣烘焙職人分享會示範講師
  • 2018年
    烘焙展品牌Chocolaterie de l'Opera示範講師
  • 2017年
    擔任MOF Frédéric Hawecker在台助手
  • 2014年
    創辦稻町森法式甜點舖
  • 2013年
    就職巴黎甜點名店Carl Marletti
  • 2013年
    畢業於 École Grégoire-Ferrandi 斐杭狄法國高等廚藝學院
了解更多

稻町森法式甜點舖創辦人
范雯 Pia

稻町森法式甜點舖創辦人
范雯 Pia
講師經歷
  • 2021年
    Cream of Europe
    國際展演台灣示範講師代表
  • 2019年
    擔任主廚藤生義智在台助手
  • 2019年
    擔任主廚Quentin Bailly在台助手
  • 2019年
    擔任主廚江森宏之在台助手
  • 2019年
    擔任主廚藤本智美在台助手
  • 2018年
    台灣烘焙職人分享會示範講師
  • 2018年
    擔任主廚藤生義智在台助手
  • 2018年
    擔任主廚David Landriot
    在台助手
  • 2018年
    擔任主廚Yann Couvrer
    在台助手
  • 2018年
    擔任主廚金井史章在台助手
  • 2018年
    烘焙展品牌
    Chocolaterie de l'Opera
    示範講師
  • 2017年
    擔任主廚高杉良和在台助手
  • 2017年
    擔任MOF Frédéric
    Hawecker在台助手
  • 2014年
    創辦稻町森法式甜點舖
  • 2013年
    就職巴黎甜點名店Carl
    Marletti
  • 2013年
    畢業於 École Grégoire-
    Ferrandi 斐杭狄法國高等
    廚藝學院

「製作巧克力這件事,到最後其實是一種
『體感』的延伸,即使閉上眼睛,我
仍能
感受到攪拌甘納許時,
刮刀頂端與盆底摩
擦所產生的壓力變化。」
-Yu Chocolatier
‧ 畬室 法式巧克力甜點創作
創辦人暨主廚 鄭畬軒

講師經歷
  • 2021年
    獲選為《Tatler Taiwan》 2021
    亞洲
    餐飲影響力人士
  • 2017-2019年
    《法國巴黎巧克力大展‧Salon du
    Chocolat Paris》臺灣
    唯一獲邀
    品牌,
    連三年展出
  • 2017年
    《Louis Vuitton Taipei City
    Guide‧路易威登臺北城市
    旅遊指
    南》必
    訪巧克力店
  • 2016年
    《International Chocolate
    Awards (ICA) 世界巧克力
    大賽》
    臺灣
    首獲獎品牌
  • 2015年
    創立 Yu Chocolatier ‧ 畬室法
    式巧
    克力甜點創作
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創立於2015年的臺灣精品巧克力品牌,專
注於巧克
力的風味探索與傳遞,以融匯東
西方食材的巧克力
創作表現臺灣文化,為
首個登上 Salon du
Chocolat Paris
法國巴黎巧克力大展的臺灣品
牌,2021年
榮登日本知名百貨高島屋百貨情人節巧

力季活動。

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「從熱愛巧克力的巴黎出發,體驗過不同
城市的巧克力文化,對我而言最美好
的事
情是,
可以用各式各樣的巧克力感動人
們,讓他們感到快樂。」
-Twins’ Creative Lab
布耶法式甜點 共同創辦人暨主廚
Manuel
Bouillet

講師經歷
  • 2020年
    創辦 Twins’ Creative Lab 布耶法式甜點、 Cacao Barry 品牌大使
  • 2018-2020年
    擔任 樂逢法國廚藝學院 行政總廚
  • 2015-2018年
    擔任 Chicago Chocolate Academy Center Cacao Barry 技術顧問
  • 2014-2015年
    擔任 Pâtisserie Coralie 行政糕點主廚

2006年開啟甜點生涯,曾參與 Salon du Chocolat Paris 法國巴黎巧克力大展等國際展演。2012年以來,於巴黎、芝加哥、上海、台灣各地,擁有豐富的法式甜點研發、巧克力工藝展示及教學經驗。

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Twins’Creative Lab 布耶法式甜點
共同創辦人暨主廚 Manuel Bouillet

講師經歷
  • 2020年
    創辦 Twins’ Creative Lab 布耶法式甜點、 Cacao
    Barry 品牌大使
  • 2018-2020年
    擔任 樂逢法國廚藝學院 行政總廚
  • 2015-2018年
    擔任 Chicago Chocolate
    Academy Center Cacao
    Barry 技術顧問
  • 2014-2015年
    擔任 Pâtisserie Coralie 行政糕點主廚

2006年從法國巴黎開啟甜點生涯,數度於甜點賽事中獲獎,曾參與 Salon du Chocolat Paris 法國巴黎巧克力大展等國際展演。2012年以來,於巴黎、芝加哥、上海、台灣各地工作,擁有豐富的甜點研發、展示及教學經驗,教學內容涵蓋法式甜點、巧克力工藝等。

巧克力對你、我而言,是意義深刻的一種滋味

稻町森法式甜點舖創辦人 范雯 Pia

對小時候的我來說,能夠品嘗到巧克力是一種高級又難得的享受。

我還記得,每次家裡一收到喜餅禮盒,我和姊姊總會迫不及待地打開,爭奪著裡面稀少的巧克力點心,像是巧克力口味的餅乾,或是裹著巧克力的小蛋糕。還有一次,媽媽買給我在便利商店裡觀望許久的巧克力棒棒糖,那是我一直夢寐以求的滋味,我永遠忘不了巧克力帶給我的美好。

在巴黎斐杭狄(Ferrandi)廚藝學校學習的那段日子,我才發現巧克力擁有這麼多我所不知道的樣貌,巴黎街上隨處可見巧克力專賣店,轉進店內,櫃上陳列精緻小巧、方形的 bonbon 巧克力,櫥窗內總有幾款以巧克力風味作為基底或是以巧克力飾片妝點著的法式甜點,巧克力宛如迷人又多變的角色,時而沈穩、時而華麗,可以為經典法式甜點增添變化,也可以和其他食材做創意搭配,在甜點的舞台上留下令人難忘的身影。

2014 年,我創立了稻町森法式甜點舖,除了將在法國的所學所感融入每一道甜點以外,我也特別喜歡用甜點詮釋生命裡的每一段記憶,而巧克力就是我的童年記憶。在巴黎期間所累積的技法學習與味蕾訓練,讓我對巧克力擁有更多面向且深刻的理解與運用,這一次,我想和你分享,對於我、對於法式甜點、甚至是對於許多人而言,都別具意義的食材——巧克力,我期待這門課不只能重溫我們與巧克力之間的記憶,更能成為你走入巧克力奧妙之中的指引。

此外,我也邀請了和我一樣與巧克力有著獨特而深刻連結的兩位主廚,分別是台灣 bonbon 巧克力指標——畬室的鄭畬軒主廚,與曾為知名巧克力品牌 Cacao Barry 技術顧問的法國主廚 Manuel Bouillet,一起分享他們與巧克力的相遇。在課程中,我們會一步步帶著你深入理解巧克力的風味搭配,藉著多款私藏甜點一起探索巧克力在法式甜點中的多種運用,感受巧克力在口中細緻豐富的質地與滋味變化。

接下來就讓我們用熱情來融化巧克力吧!

稻町森 × 畬室主廚鄭畬軒 ×
Manuel Bouillet
從零開始的巧克力必修課

課程章節介紹

此次課程設計約 8 小時,會帶著大家有系統地學習巧克力基礎知識與核心技法,以及 11 種實用的巧克力品項。

在這門課程裡,我和兩位主廚會帶著你從認識巧克力開始,深入了解巧克力的種類、製作過程與不同的風味,建構完整的巧克力基礎知識,接著和你分享 2 項核心技法與 11 種巧克力應用品項,包含 3 款巧克力甘納許配方、 4 款調溫巧克力飾片,以及塔、餅乾、泡芙、免烤箱千層、慕斯蛋糕、維也納麵包、松露巧克力等多種類點心製作的實用技巧。

• 認識你的好朋友-《巧克力》

巧克力怎麼來
巧克力的型態與風味

授課老師:
畬室 法式巧克力甜點創作 鄭畬軒

• 小時候的巧克力-
《巧克力基礎實作》

揉合肉桂香氣與刺激味蕾的黑胡椒,豐富可可餅乾的味覺層次;鬆軟餅乾與巧克力豆的美妙搭配,是你解饞的最佳良伴

授課老師:稻町森法式甜點舖 Pia

酥脆菠蘿外殼中注入細緻的巧克力卡士達醬,與焦糖榛果醬的濃郁香甜在口中完美交融

授課老師:稻町森法式甜點舖 Pia

• 巧克力與他的好朋友-
《巧克力甘納許的認識與運用》

巧克力甘納許介紹與原理
三款甘納許配方與示範

授課老師:
畬室 法式巧克力甜點創作 鄭畬軒

威士忌漬龍眼的煙燻香氣,融合巧克力的微苦與軟焦糖的微甜,是成熟細膩的大人滋味

授課老師:稻町森法式甜點舖 Pia

25層手工煎製餅皮,與綿密濕潤的巧克力甘納許層層堆疊,巧克力的香氣盈滿口腔,每一口都耐人尋味

授課老師:稻町森法式甜點舖 Pia

• 巧克力的秘密訓練-
《巧克力調溫知識與運用》

調溫理論
三種調溫技法與示範

授課老師:
畬室 法式巧克力甜點創作 鄭畬軒
Manuel Bouillet

授課老師:Manuel Bouillet

以傳統手指蛋糕圍邊,鋪滿滑順的巧克力慕斯與焦糖奶餡,最後放上精緻的飾片點綴,送出充滿你真摯心意的禮物吧!

授課老師:稻町森法式甜點舖 Pia

花椒粒的淡淡辛香及黃金焦糖博士茶的微甜香氣,為經典松露巧克力變化出新的風味層次

授課老師:稻町森法式甜點舖 Pia

• 巧克力長大了-
《巧克力進階實作》

巧克力酥餅、咖啡香緹、巧克力乳酪及奶餡,多層次的組合,展現咖啡與巧克力融合的馥郁

授課老師:稻町森法式甜點舖 Pia

巧克力慕斯中包裹著櫻桃風味軟凍,與開心果奶餡散發的堅果香氣,讓人擁有置身濃密森林中的清新感受

授課老師:稻町森法式甜點舖 Pia

• 巧克力戀愛了-
《維也納麵團遇見巧克力》

外皮呈現深棕色的漂亮光澤,咬下一口,宛如躺在雲朵般的柔軟輕盈,令人忘卻昨日的煩惱

授課老師:Manuel Bouillet

表層撒上巧克力碎、口感酥脆的巧克力可頌,包入扎實濃厚的巧克力棒,在口中舉辦一場盛大的巧克力派對

授課老師:Manuel Bouillet

針對課程中的所有甜點製作,我們會提供家用及專業烤箱烘烤建議。

針對課程中的所有甜點製作,我們會提供
家用及專業烤箱烘烤建議。

課程特色

在家就可以實作的配方,初學者也能複製專業級甜點的美味

新手們在家製作巧克力點心時遇到的困難不外乎就是「溫度控制」以及「巧克力和其他材料的組合」,像是巧克力融化溫度過高,容易導致油水分離,或是融化巧克力加入打發蛋白中影響蛋白的穩定度,而出現消泡的情況等。

在這門課程裡,我和兩位主廚會不藏私地和你分享,以多年經驗設計出適合在家實作的美味配方,以及針對家用環境限制的小訣竅與替代方法。即使你是新手,也能夠輕鬆學會巧克力的實用配方和製作細節,使用家用烤箱和設備就可以做出好吃的巧克力點心!

去一趟烘焙材料行,就能展開你的巧克力之旅!

很多人會擔心,是不是一定需要購買昂貴的器材和巧克力原料才能開始學習製作巧克力點心?其實,跨出第一步並沒有你想像中的困難,課程裡所需要的器材和巧克力原料你大多可以在烘焙材料行買到,課程中也會介紹不同型態和風味的巧克力,你可以依照需求和喜好做選擇。別再駐足不前,一起展開巧克力之旅吧!

國內外主廚聯手,打造系統化的巧克力課

巧克力在法式甜點的世界裡是一個獨立的專業領域,從巧克力的基本知識和原則、巧克力調溫技法、巧克力奶餡和麵團的製作到巧克力在各種甜點中的應用,都是不可或缺的學習項目。

在這門課程中,我和兩位主廚會有系統地帶你們認識巧克力的不同面向,畬室的畬軒主廚會和你分享他研究巧克力十餘年來,對巧克力的認識與風味理解;曾為世界知名巧克力品牌 Cacao Barry 技術顧問的法國主廚 Manuel 會教你三種巧克力調溫技法、巧克力飾片的製作,及他獨門研發的兩款巧克力維也納麵包;我則會向你們示範巧克力在各種法式甜點中的多變運用,陪伴你們一步步打好巧克力甜點實作的扎實基礎。跟著我們,你能夠完整而有脈絡地建構巧克力的基礎知識、核心技法與實作練習!

世界巧克力大賽獲獎主廚,帶你掌握巧克力甘納許的基礎與關鍵

以 bonbon 夾心巧克力獲得世界巧克力大賽(ICA)獎項,以及參與 Salon du Chocolat PARIS 法國巴黎巧克力大展的第一個臺灣品牌——畬室的畬軒主廚,會在課程中為你們介紹 bonbon 中最關鍵的角色,同時也是巧克力在法式甜點中最基礎、最廣泛的運用——巧克力甘納許。

畬軒主廚會完整示範製作三款最常見與實用的巧克力甘納許配方,並詳細解說影響巧克力甘納許的變因與製作技巧。只要掌握巧克力甘納許的核心關鍵,你不僅能夠製作出 bonbon 中厚實的內餡,也能學習透過巧克力、鮮奶油、糖、奶油四種食材不同比例的調配,獲得截然不同的質地與風味,多元應用於塔、千層蛋糕等各種甜點中。

精選 11 種巧克力品項,學會巧克力在點心領域中的三大應用

在巴黎,你可以看見巧克力千變萬化的姿態,從小小一顆卻富含風味的 bonbon 巧克力、麵包夾層中濃郁半融的巧克力、法式甜點中綿密的巧克力奶餡,到點綴於糕點上的精緻巧克力飾片,品項非常豐富多元。

這次課程精選了「巧克力」、「巧克力麵包」與「巧克力甜點」三大類別,共計 11 種巧克力應用品項,分別包含松露巧克力、兩款維也納系列麵包:布里歐許、可頌,巧克力甜點則涵蓋餅乾、泡芙、塔、可麗餅千層、夏洛特蛋糕、鏡面蛋糕、樹幹蛋糕與調溫飾片,你可以完整學會巧克力在法式甜點中的核心技法與應用!

課程提供電子版食譜

本次課程中教學的所有甜點及品項,包含建議的食材購買通路與製作步驟,都會完整提供給你們。
這些都是我和兩位主廚經過反覆嘗試後的獨家配方與製作流程,希望你們會喜歡!

點擊試閱

課程解鎖活動

一提到巧克力,最先浮現在腦海的通常是或淺或深的棕色樣貌,但你一定看過一種例外,對比於深沉色調的黑巧克力,它是米白色、醇厚的白巧克力。白巧克力的成分組成比較特別,因此少了我們所熟悉的「可可風味」,但這同時也造就它適合與其他風味連結的獨特優勢。在這堂課裡,我想用一款店內販售的甜點,帶你認識白巧克力如何在味覺中扮演「彈性」與「整合」的角色,連結新鮮玫瑰香氣、荔枝酒與覆盆子果泥,在口中譜出令人驚豔的樂章。

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「巧克力飲品除了巧克力和牛奶以外還能有什麼樣的滋味?」

這堂解鎖課程, Manuel 主廚會不藏私分享一款創意巧克力飲品的概念與食譜,除了巧克力與牛奶完美融合的濃醇順口以外,更加入了小小的巧思,在杯口放上由巧克力香緹、巧克力碎片、鳳梨果凝堆疊交織而成的小型餅乾裝飾,讓你對冰巧克力飲品有了全新的想像與詮釋。

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學員專屬 FB 社團,陪伴你在巧克力之旅的每一步

課程上架後,購課學員即可加入專屬 FB 課後社團,你們可以在裡面提出上課後的疑問,或是製作巧克力點心時遇到的各種狀況,我會協助解答、提供建議。你也可以分享上課心得和成果,很期待你們能夠成功做出自己喜歡的巧克力甜點!

上完這堂課,你將能夠:

  • 了解巧克力的不同型態、特性與風味,考量個人口味偏好及不同甜點的應用方式,挑選最適合的巧克力。
  • 學會巧克力在法式甜點中的多種應用與技法,用不同的巧克力點心,豐富你的生活與味蕾!
  • 不再遇到「油水分離」、「蛋白消泡」等製作過程中常見的失敗,學會判斷質地狀態,掌握攪拌、溫度控制的小訣竅。
  • 建構巧克力的基礎理論知識與核心技巧,掌握原理靈活運用於甜點創作中。
  • 學會專業主廚多款營業級甜點配方與製作細節,在家複製大師級的美好滋味。

這堂課適合誰?特別推薦給:

  • 對巧克力及法式甜點有興趣,但是零基礎的新手們
    歡迎輕鬆從零開始學習,跟著我們一起踏入巧克力甜點的世界。
  • 對巧克力充滿熱情的品味家
    想對巧克力有更完整的了解,掌握巧克力風味、特性,充實巧克力領域的理論與實作知識。
  • 躍躍欲試的甜點愛好者
    想豐富對甜點及巧克力領域的探索,親手做出各式美味甜點,與家人、朋友分享!
  • 渴望精進、探索風味變化的甜點師
    想和我們一起探索巧克力的質地、風味變化以及各種應用,為自己的甜點創作出新的層次與味覺體驗。

課程合購優惠

購買此門【稻町森 × 畬室主廚鄭畬軒 × Manuel Bouillet|從零開始的巧克力必修課】的學員,若想加購第一季【零基礎法式甜點課】,或是第二季【法式常溫點心課】任一課程,即可分別獲得台幣 800 元折扣碼。

折扣碼獲得方式:FB 私訊 或 Email 給學籽客服,提供購買此門巧克力課程的「訂單編號」與「購課帳號」即可獲得,謝謝你的支持:)

常見問題Q&A

Q. 募資預購時間到什麼時候?
2021/10/09 ~ 2021/10/31 開放課程預購 超早鳥優惠價 $2,980 元。
2021/11/01 ~ 2021/11/25 則為課程預購 早鳥優惠價 $3,280 元。

以上絕對是未來不會再有的優惠價,課程上架後將恢復原價 $4,980 元。
Q: 請問在哪裡上課?上課時間?
Q: 請問課程可以看多久?看幾次?
Q: 購課後可以問老師問題嗎?
Q: 請問課程費用包含所有章節嗎?
Q:課程解鎖後,要去哪裡看?
Q: 這門課什麼時候開始上課?
Q: 請問人在國外可以報名嗎?
Q: 我是海外學員,如何付款?
Q: 購買後沒有收到付款成功通知,怎麼確認已購買完成?
Q. 課程募資中是什麼意思?
Q: 可以跟別人購買一組帳號,共用觀看課程嗎?
Q: 看過課程後可以退費嗎?
Q: 為什麼我登入後沒有顯示課程?
Q:如果購買此門巧克力課程,想加購第一、二季 Pia 的甜點課程,會有優惠嗎?
Q: 請問課程中是否有蛋奶素的品項呢?
Q: 上課前,需要準備什麼呢?
Q: 還有其他問題?

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