Ferrandi 主廚不藏私|系統化零基礎法式甜點課

上課人數 3239 人
課程時間 約 557 分鐘
課程期限 永久觀看
4.8 (21)
預計開課時間
課程簡介 單元內容 常見問題 課前問答
課程簡介 單元內容 常見問題 課前問答

關於我、關於甜點,從頭說起。

第一次蒐集的甜點食譜,是從國小安親班裡一本漫畫,最後面副頁的格子餅乾章節印下來的。

過了好幾年,即便是上了大學,我都不太確定總是這樣自己摸索著到底是不是會做甜點。
常常想著,要是能有一整套的課程一口氣學了該有多好。

所以在大學時我去穀研所修課,也在經濟系畢業前申請了 Ferrandi 巴黎裴杭迪廚藝學校。
這一次一次,都想學得更完整一點,這也成為我十分深刻的一段時間。經過 Ferrandi 完整課程的培訓,還有在當地知名甜點店實習的洗禮,加上旅法生活帶來很多文化和味蕾的訓練,讓我們回台一段時間後有機會與夥伴開始了創業的挑戰。

稻町森五歲了,我們的作品也隨著時間變得更細緻,也更能夠照著心意灌注自己的想法。
每個人創作時都有不同的來由,有時是因為一樣食材,一個腦中回憶的畫面,或是一個很天馬行空的概念。實現這些倚靠的就是平常一點一點的累績,學習的路那樣的無止盡,也沒有所謂的一步登天,就是要充滿耐心地看待現前的自己。陪伴自己做很多很多的練習。

找到自己想做的事何其珍貴,這次想打造一條當初的我心心念念的那條路,設計一套在家也能自學的線上課程,算是完成一個我一直以來的小小夢想。甜點可以簡單,也可以不簡單,我們想由簡入深,手把手地陪伴大家了解甜點的分類、品項、基礎操作、應用,進階到達創作概念、如何保存、還有商業操作模式等等。

課程內呈現的甜點都是店內曾經或現今販售的商品,是受到客人們深深喜愛的暢銷款。一路以來的作品從青澀,到現在與夥伴們總一同討論的更多細節,就更想讓大家了解呈現一個完整作品的眉角。每個品項都涵蓋很多層次和技巧,希望讓課程變得更滿載又充滿價值,這些往往被看待成的商業機密食譜配方或是製作方法,之於我們其實就是稻町森的成長過程,分享只是更推進大家一起往前走。而你們的路徑就是練習、練習再練習,再與我一起討論遇到的各種狀況。稻町森是台語「一起玩」的諧音,我們一直用各種方式與大家走在一起,接下來的階段我們一起牽著手邁入甜點的世界。

我的甜點店 稻町森

「稻町森」諧音為台語的「一起玩」,希望透過甜點,和每個人玩一起,喚起我們最初對一切保有好奇眼光的玩心。我們希望將法國的甜點滋味帶回台灣,持續研發出兼具法式經典美味和創意的新品,希望和更多人分享美好的滋味。

4.3 顆星 632則評論
有著法式優雅的外表,充滿創意,常運用許多在地食材,中西融合做出你想像不到的美味
The dessert isn't too oily or greasy. I highly recommend this
創辦人 Pia 在法國甜點製作上已擁有10年的資歷,更有著到法國實地學習的經驗,因此稻町森法式甜點舖的甜點更加道地、更加美味
店裡面以白色的色調裝潢,給人一種簡潔、乾淨、舒服、放鬆的感覺

Ferrandi 主廚不藏私 | 系統化零基礎法式甜點課

Ferrandi 主廚不藏私
系統化零基礎法式甜點課

Ferrandi 主廚不藏私 | 系統化零基礎法式甜點課

我是 Pia,歡迎來到我的甜點課

稻町森法式甜點舖創辦人 范雯 Pia

講師經歷:
  • 2019年 擔任主廚藤生義智在台助手
  • 2019年 擔任主廚Quentin Bailly在台助手ㄌ
  • 2019年 擔任主廚江森宏之在台助手
  • 2019年 擔任主廚藤本智美在台助手
  • 2018年 台灣烘焙職人分享會示範講師
  • 2018年 擔任主廚藤生義智在台助手
  • 2018年 擔任主廚David Landriot在台助手
  • 2018年 擔任主廚Yann Couvrer在台助手
  • 2018年 擔任主廚金井史章在台助手
  • 2018年 烘焙展品牌Chocolaterie de l'Opera示範講師
  • 2017年 擔任主廚高杉良和在台助手
  • 2017年 擔任MOF Frédéric Hawecker在台助手
  • 2014年 創辦稻町森法式甜點舖
  • 2013年 就職巴黎甜點名店Carl Marletti
  • 2013年 畢業於 Ecole Gregoire-Ferrandi 斐杭狄法國高等廚藝學院

課程特色

系統化由淺入深的的教學

法式甜點可以分成幾個大類,包含塔、泡芙、千層、各式小點、旅遊磅蛋糕、慕斯大蛋糕、巧克力等等,在課程當中,我們將一起依循著幾個不同的重要大項目系統化地詳細解說、反覆操作練習,以店內販售的甜點為範本,直接將學習內容無縫接軌到接受過消費者考驗的商品等級。

零基礎也能上手

最簡單的理論往往是最重要的,再加上很多次的練習,就能把地基打穩了,我曾經很渴望一個扎實清楚的學習管道,現在這裡把路鋪好了,即使你是新手也不用擔心。過去,我曾帶領過許多甜點店的新進人員與剛入門的實體課程學生,我能了解新手會遇到的問題有哪些。 只要你有心學習,我有自信可以把你教會。

Ferrandi主廚教你正統法式甜點作法

法式甜點之於法國是一種根深蒂固如呼吸一般自然的文化,在過去旅法的經驗中,除了學習到許多正統法式甜點的做法,工作時更了解到法國廚房工作需要的節奏和高端衛生要求,很期待將這些寶貴的知識與經驗分享給你們。

學會營業級甜點的製作

每款店內販售的甜點從發想、設計、一次一次的嘗試操作到完成,需要的時間常常超過我們的想像,這些心血結晶我們很喜歡,相信你也會喜歡。因此,課程內容除了考量美味和扎實的操作技法之外,也將美學和呈現細節列入考慮,並且提供商業操作上每種複雜層次的建議保存模式。讓你在成為一個創作者的道路走得更得心應手。

課程介紹

滿地開花二十一 ( 香草熱帶水果焦糖塔 )
各種塔皮麵團介紹
香草甜塔皮製作、法式捏塔教學
熱帶水果焦糖、焦糖炒香蕉製作
香草甘納許製作與草香緹製作
擠花的技巧與裝飾
每種層次的最佳保存方式
我有一顆好腦袋 (百香果香蕉栗子泡芙)
泡芙麵糊介紹
脆皮麵團製作
泡芙麵糊製作
百香果香蕉奶餡製作
栗子奶油製作
泡芙的組合及裝飾技巧
每種層次的最佳保存方式
可麗露
可麗露起源介紹和麵糊製作
是否使用蜂蠟烘烤的差異測試
每種層次的最佳保存方式
伯爵厚奶茶千層
反折千層麵糰製作
丹麥機擀折示範
丹麥機清潔教學
伯爵茶卡士達製作及風味變化說明
外交官奶餡製作
千層組裝及裝飾技巧
每種層次的最佳保存方式
小情人 (伯爵茶慕斯與紅莓果蛋糕)
蛋糕層次介紹
紅莓果軟凍製作
英式奶油餡介紹及橙酒慕斯製作
黑莓果醬製作
覆盆子蛋糕製作
伯爵茶慕斯製作
雙色鏡面製作
調溫白巧克力飾片操作
淋鏡面及裝飾技巧
每種層次的最佳保存方式
蜂蜜啤酒百香綠 ( 啤酒慕斯、百香果綠茶奶油餡 )
蛋糕層次及模具介紹
百香綠茶奶油餡製作
蜂蜜杏仁蛋糕製作
蜂蜜棉花糖製作
綠茶香緹製作
調溫黑巧克力轉印飾片操作
可可脂噴飾操作
每種層次的最佳保存方式

課程提供電子版講義

包含完整稻町森商業級食譜與食材購買清單

包含完整稻町森商業級食譜與
食材購買清單

學員專屬 FB 社團 解答你遇到的問題

課後專屬FB社團解答你遇到的所有問題。購課後即可加入專屬甜點社團,你可以將製作上遇到的任何問題在社團中提問,我會在裡面一一答覆各位。

學員專屬 FB 社團
解答你遇到的問題

課後專屬FB社團解答你遇到的所有問題。購課後即可加入專屬甜點社團,你可以將製作上遇到的任何問題在社團中提問,我會在裡面一一答覆各位。

課程解鎖活動

突破 500人(已解鎖)

突破 500人
(已解鎖)

增加課程「巧克力磅蛋糕」

課程中我們會分享稻町森版巧克力磅蛋糕的作法。內容包含介紹不同磅蛋糕口感差異的原因、蛋白霜打發操作練習、磅蛋糕麵糊製作等,相信你也能親手做出市售等級的巧克力磅蛋糕。

了解更多

突破 1000人(已解鎖)

突破 1000人
(已解鎖)

增加課程「商業大量製作小技巧」

我在法國甜點店工作時,曾學到一些他們在商業大量製作時的小技巧。例如:用桿麵棍一次塗抹多個塔圈內的奶油,或是千層派皮擀開後疊在一起冷凍,圓角朝外放方便識別等等。如果你也有興趣,我很期待將這些小秘訣分享給你。

了解更多

上完這堂課,你將能夠:

上完這堂課,你將能夠:

  • 清楚了解甜點層次分類與製作方式
  • 奠基正統法式甜點的基礎製作技巧(如:不同擠花技巧練習、正統法式捏塔等)
  • 了解法式甜點理論基礎,建立邏輯推導自我解決問題的能力
  • 具備判斷質地狀態與正確操作時機的能力 (如:不同使用時機鮮奶油打發狀態等)
  • 取得營業級甜點的食譜配方,並且有能力自行製作
  • 認識並建立起如同在甜點店工作的良好習慣(如:器具噴酒精消毒、甜點製作完成貼標等)

這堂課適合誰? 特別推薦給:

這堂課適合誰?
特別推薦給:

  • 對法式常溫甜點有興趣,想要學習基礎知識的初學者
  • 想製作美味法式甜點與親友分享的美食家
  • 想要自製甜點來販售,學習營業級甜點製作的創業家
  • 想要成為專業甜點師,希望能夠精進自己的甜點職人

報名學員超過 2900 位,聽聽他們怎麼說

報名學員超過 2900 位,
聽聽他們怎麼說

報名學員超過 2900 位,
聽聽他們怎麼說

4.8
19則評價
戴雨柔
2020年10月20日
第一次嘗試噴砂,不確定這樣算不算成功,機器是之前有同學詢問的800w手持式噴砂機,因為噴槍賣家建議的噴砂比例是可可脂:巧克力=2:1,所以這次先用這個比例噴,下次再試試看用老師的1:1會有什麼不同,香緹打太發了不夠流動有點可惜 顏色也應該再黃一點比較可愛,不過重點是整體層次很豐富,搭配黑啤酒的味道也很特別,連不愛吃甜食的朋友都非常喜歡,我以前去稻町森怎麼會沒點過這個! (題外話:我每次都一定要點在地欸😆) 謝謝老師提供這麼詳細又有挑戰性的教學,每一堂課都可以做出突破自我的成品,有這個社團也不再怕失敗了,卻找不到原因的狀況 希望第二季可以繼續挑戰~~~
Is Lee
2020年9月15日
網路上所有的食譜都不如老師教授的仔細,在焦糖化烘烤的時候容易燒焦,口感也不夠酥脆。跟著老師做的時候,發現老師每個叮嚀都是重點,成功率大大提升。由於家用新烤箱還需要適應,還是有點烤過頭,不過這已經是我做過最棒的成品了! 感謝老師不藏私的教導,這個課程真的很棒,學到的知識比想像中多很多。
Samuel Fan
2020年9月13日
最近因為我的髮型師要離開多倫多回去韓國,所以今天在她最後的工作天我送了她一個滿地開花二十一作為farewell gift,表達我對她的祝福。我覺得能夠做出好吃的和讓別人感動的食物是一種幸福,這正是為什麼我想學會做菜和做甜點,就是能夠透過食物傳遞心意!
感謝Pia Fan老師的指導,讓我能夠學到法式甜點,雖然這只是我第二次做滿地開花二十一,做的也不是很完美,但是吸收了上次的經驗和大家分享的意見,成品明顯進步了不少,也讓吃我做的甜點的人感受到我的心意,這就足夠了! 感謝大家的意見和建議 🙂 更要謝謝Pia老師清晰和耐心的教導🙏🏼
Nic Nic Angel Li
2020年10月21日
親愛的pia老師,也許在不久的將來就進入下一季的線上課程,我是非常的期待。每一次翻看您的教授課程,都十分欣賞和感恩。欣賞您的認真,不藏私和您對甜點的passion;感恩是自己付出的學費超值有余。當初是被您的文字感動而選課程。您的故事,字裡行間讓我仿佛回到從前,自己曾經也有過一些累似的經歷想法...妳的passion也呼喚着自己曾經有過的夢想,像一道温泉暖起我的初心,讓不敢想,和消極的想法開始挪移。我想,人到了無論甚麼年紀,甚麼階段都可以努力去實現願望,盡力就能創造奇蹟。
再次感謝您的付出。
Li-chin Hsu
2020年9月7日
終於交作業了!
還記得第一次吃到稻町森的甜點,是同學買了外帶來我們家,當時很驚訝,每個甜點都好美,而且好好吃,味道很精緻、優雅、有好豐富得層次,讓人難忘!後來看到開課就毫不猶豫地報名了,因為我很好奇那麼好吃的甜點是怎麼做出來的。第一批線上課程開始的時候,我馬上找空檔看完了影片,感想是:
1.Pia老師真得很用心,所有細節都講解得好清楚。👍
2.果然好吃是要付代價的,真不是普通的有夠麻煩!😭
然後就遲遲沒有動手,看著同學們超努力的,練習了幾百個塔的擠花裝飾,實在很激勵人,就想說好吧,至少所有的課程都要跟著做一次,拖拖拉拉的到了朋友生日,趁機衝一波,改成八吋的塔,讓大家可以一起享用。
老師的各種詳細解說,在製作的時候都很順利,只有最後在擠花的時候有比較大的問題,香提的品質真的好難控制,一開始想一邊擠一邊調整,不知怎麼了,整個半鍋突然油水分離變成一顆一顆的,只好倒掉重擠,後來擠完感覺香提不夠挺,都站不圓,很醜很哀傷,但也沒時間重擠了,索性用插子加一些痕跡改成花,看起來好一些,這時終於能體會練習擠花的同學的心情了,擠不好真是讓人心有不甘!我會再努力的💪。
照老師教的做超好吃的,看到朋友開心的表情真是一切都值得了!
#謝謝Pia老師和工作團隊們

#謝謝同學們分享各種經驗談
#大家一起努力💪
Man Lee
2020年10月10日

北美家庭多在家烘焙糕點自用,課程中學會的技巧用在日常小吃真的非常方便,學習製作香緹,也解答了多年的烘焙難題,製作者有滿足感,享用點心的人有驚喜。老師和團隊快點開下一個課程。

反覆看了影片多次,終於做出來了,太多地方需要改進,不完美,看到成品還是十分高興。非常美味的甜點,製作外交官奶茶餡當兒,那個香味真的難以抗拒想立刻吃一口。

製作過程中學會了許多基本功和小技巧,老師和團隊真棒。

泡了三分鐘的茶葉,我拿來做 London Fog 雪糕,蛋白留待明天製作蛋白霜脆餅,外加這個伯爵厚奶茶千層,送到姨甥家,她們必定喜歡。

課程影片試看

法式捏塔教學

課程內會用到哪些器材?

烤箱
半盤(烤盤40cm*30cm) 烤箱一台 (有旋風功能佳)
食物調理棒
一般市售食物調理棒
攪拌機
桌上型電動攪拌機一台(可用手持電動攪拌機取代)
模具
塔圈、慕斯框、 矽膠模、可麗露銅模 (可以使用其他材質的模具替代)
甜點處理器材
花嘴、 刮刀、 打蛋器、 擀麵棍 、烤焙布、烤盤紙、孔洞透氣矽膠墊、擠花袋、刮板、抹刀 、 篩網、小刀

課程時數 約557分鐘

  1. 章節一 器材介紹

    1. 單元 1. 自我介紹 & 課程介紹
    2. 單元 2. 器材介紹
  2. 章節二 滿地開花二十一 ( 香草熱帶水果焦糖塔 )

    1. 單元 1. 各種塔皮麵團介紹
    2. 單元 2. 香草甜塔皮製作、法式捏塔教學
    3. 單元 3. 熱帶水果焦糖、焦糖炒香蕉製作
    4. 單元 4. 香草甘納許製作與草香緹製作
    5. 單元 5. 擠花的技巧與裝飾
    6. 單元 6. 每種層次的最佳保存方式與總結
  3. 章節三 我有一顆好腦袋 ( 百香果香蕉栗子泡芙 )

    1. 單元 1. 泡芙麵糊介紹
    2. 單元 2. 脆皮麵團製作
    3. 單元 3. 泡芙麵糊製作
    4. 單元 4. 百香果香蕉奶餡製作
    5. 單元 5. 栗子奶油製作
    6. 單元 6. 泡芙的組合及裝飾技巧
    7. 單元 7. 每種層次的最佳保存方式
  4. 章節四 可麗露

    1. 單元 1. 可麗露起源介紹和麵糊製作
    2. 單元 2. 是否使用蜂蠟烘烤的差異測試
    3. 單元 3. 每種層次的最佳保存方式與總結
  5. 章節五 伯爵厚奶茶千層

    1. 單元 1. 反折千層麵糰製作
    2. 單元 2. 手擀示範教學
    3. 單元 3. 丹麥機使用及清潔教學
    4. 單元 4. 伯爵茶卡士達製作及風味變化說明
    5. 單元 5. 外交官奶餡製作
    6. 單元 6. 千層組裝及裝飾
    7. 單元 7. 每種層次的最佳保存方式與總結
  6. 章節六 小情人 ( 伯爵茶慕斯與紅莓果蛋糕 )

    1. 單元 1. 蛋糕層次介紹
    2. 單元 2. 紅莓果軟凍製作
    3. 單元 3. 英式奶油餡介紹及橙酒慕斯製作
    4. 單元 4. 黑莓果醬製作
    5. 單元 5. 覆盆子蛋糕製作
    6. 單元 6. 伯爵茶慕斯製作
    7. 單元 7. 雙色鏡面製作
    8. 單元 8. 調溫白巧克力飾片操作
    9. 單元 9. 淋鏡面及裝飾
    10. 單元 10. 每種層次的最佳保存方式與總結
  7. 章節七 - 蜂蜜啤酒百香綠 ( 啤酒慕斯、百香果綠茶奶油餡 )

    1. 單元 1. 蛋糕層次介紹
    2. 單元 2. 紅莓果軟凍製作
    3. 單元 3. 英式奶油餡介紹及橙酒慕斯製作
    4. 單元 4. 黑莓果醬製作
    5. 單元 5. 覆盆子蛋糕製作
    6. 單元 6. 伯爵茶慕斯製作
    7. 單元 7. 雙色鏡面製作
    8. 單元 8. 調溫白巧克力飾片操作
    9. 單元 9. 淋鏡面及裝飾
    10. 單元 10. 每種層次的最佳保存方式與總結

常見問題 Q&A

  • Q: 請問在哪裡上課?上課時間?

    「Ferrandi 主廚不藏私|系統化零基礎法式甜點課」為「線上課程」

    課程影片都是預錄好的影片,不是現場直播。我們採用預錄好的影片形式,確保課程內容呈現有一定的水準品質。包含上字幕、字卡及去除講話時的贅字。

    課程上線後,你可以隨時隨地透過手機、平板、或電腦在 學籽 上看課程影片,沒有時間和地點的限制。

  • Q: 請問課程可以看多久?看幾次?

    可永久、無限次數觀看課程內容。
  • Q: 購課後可以問老師問題嗎?

    可以!購課後可以到『課程討論社團』找到專屬社團連結,歡迎你一起加入私密社團與老師、同學一起互動。
  • Q: 這門課什麼時候開始上課?

    課程已全數上架完成,購買後即可觀看課程。
    這門課是預錄好的線上課程,你不會錯過任何內容。 你可以在你有空的時候觀看、複習。
  • Q: 請問人在國外可以報名嗎?

    可以的!任何國家都能線上觀看課程。課程影片都是預錄好的,不受時差限制,你可以在你方便的時間上課喔。
  • Q: 購買後沒有收到付款成功通知,怎麼確認已購買完成?

    付款完成後我們會寄出購課成功通知信,沒有收到的原因可能有三種:

    1. 信件掉到垃圾郵件中

    2. 填寫連絡信箱時不小心填寫錯誤

    3. 超商/ATM付款到實際入帳需要1~2個工作天,請耐心等候

    你可以登入學籽,點選右上角的「訂單記錄」,如果訂單顯示「已付款完成」,就表示購課成功囉。

    如果你仍需要購課成功通知信,可以先試著在垃圾郵件中找找看,如果沒有找到可以與我們聯繫,我們會協助你處理。

  • Q: 可以跟別人購買一組帳號,共用觀看課程嗎?

    很高興你喜歡並選擇我們的課程,相信老師的心血和實力也獲得你的認同,而因此想購買課程學習。

    為了能提供高品質的教學成效,每一堂課程都需要老師與課程團隊動用浩大的人力心力與資源完成,透過每個人付出一點努力與學習金額,線上課程才有可能完美呈現到大家面前。

    如果透過共用帳號觀看一組課程,不僅影響你的學習權益,對老師與團隊的心血和努力無疑也是一次打擊,這是學籽團隊與每位老師所感到遺憾和可惜的。

    另一方面,課後社團的加入會有審核機制,一組帳號只能有一位學員加入課後社團。

    最後,多帳戶共用並觀看課程其實違反了學籽的會員使用條款,如經查實有此情事,學籽保有取消會員資格等權利。

  • Q: 請問有教授好保存、好製作、方便繫帶的常溫點心課程嗎(例如:瑪德蓮、費南雪、布列塔尼、蘋果派)?

    有的,近期我們推出了第二季課程『Ferrandi 主廚不藏私|零失敗高質感的法式常溫點心課』,
    課程內容就是以好製作、好保存且方便繫帶的常溫點心為主。
    目前第二季課程募資中,現在購買享有募資優惠。
    如果你同時對兩堂課程都有興趣,只要提供購買第二季課程的「訂單編號」與「購課帳號」,私訊或Email給學籽,將能獲得第一季課程 800元 的折扣碼。
    謝謝你的支持:)

  • Q: 課程內會用到哪些器材?

    • 烤箱
      半盤(烤盤40cm*30cm) 烤箱一台 (有旋風功能佳)
    • 食物調理棒
      一般市售食物調理棒
    • 攪拌機
      桌上型電動攪拌機一台(可用手持電動攪拌機取代)
    • 模具 塔圈、慕斯框、 矽膠模、可麗露銅模 (可以使用其他材質的模具替代)
    • 甜點處理器材
      花嘴、 刮刀、 打蛋器、 擀麵棍 、烤焙布、烤盤紙、孔洞透氣矽膠墊、擠花袋、刮板、抹刀 、 篩網、小刀
  • Q: 還有其他問題?

    可以私訊學籽紛絲團,或是直接寫信來與我們聯繫:service@seeds.com.tw

購課前問答

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