近幾年，或說近五年開始，眾人對 fine dining 的定義起了變化。早前人們所理解的 fine dining 擁有幾項元素和氛圍框架：穿著體面、舉止輕雅低聲細語，在潔白筆挺的餐桌巾與水晶杯、閃亮的銀器餐具之間，品嚐每一口精緻的盤中飲食。然而近幾年這些元素正以某種形式轉化，許多人開始認為應該將主角光環專注於食物本身，氣氛就輕鬆休閒一點，大家更渴望享受一場不可思議、愉悅有趣的用餐體驗，不再把 fine dining 餐廳置於高堂廟宇的神壇高度。

米其林一星餐廳 Impromptu 可譯為「即興」，擁有不受拘束的含義，於 2018 年開業，無論是名字上反映了對於料理手法的飛馳創意，或是裝潢上採用日式餐廳的板前形式，讓客人可以近距離觀賞料理烹飪過程，主廚 Paul 都在用他的方式拆卸這些既有框架。

從正統法菜走到現代料理

團隊入座後，Paul 從忙碌的廚房中現身靠近，Paul 的五官稍微嚴肅，簡約的 Polo 衫卻展示他輕鬆以待的態度，說起他的廚藝之路，要從美國加州的年少時期說起。

年少時期的 Paul 跟隨家族落居在 LA，曾經想做記者。在探索報導的過程中，當時全球餐飲業正歷經「廚師成為明星」的時代，在料理上深具造詣的主廚享有明星的聲量與光環，影響了 Paul 走上餐飲業的看法。

當時和周邊同儕選擇不一樣的路徑，他選擇進入加州藍帶廚藝學院學習料理，畢業後進入洛杉磯的 L'Orangerie 開啟第一份實習，先後經歷侯布雄體系的 Joel Robuchon 與 L’Atelier de Joël Robuchon、米其林一星 Veritas 與紐約四季酒店米其林二星餐廳 L’Atelier de Joël Robuchon，隨後在拉斯維加斯之名餐廳 Le Cirque 與加州 PATINA 擔任行政主廚，這些資歷養成了正統與全面的法餐訓練，在 PATINA 期間，Paul 也開始著手設計菜色。

在 2018 年，Paul 選擇回到台灣開設 Impromptu，在這個階段，Paul 的生命經歷找到了詮釋的出口。相較過去幾段在法餐名餐廳工作的經歷，開始有更多的空間讓 Paul 透過親手創作的料理，打開了亞洲、美式風味的融匯旅程。Impromptu 並不適合歸納於任何菜系，比較傾向在基礎法式料理的框架上自由創作的「現代料理」，挑戰著台灣人在味蕾的視野和寬廣度。

一個人的料理，反映遇過的人、
走過的路、見過的風景

當我們詢問 Paul 他創作菜色的靈感從何而來？Paul 認為菜色靈感無他，是自然而然從你的生命經驗中萃取而成。Paul 與這次開設第二季課程的 LONGTAIL 主廚 Kin 是好友，「 Kin 的料理，你可以看出來他受過正統法餐訓練，所做的菜色中不乏東南亞風情，則源自於他在東南亞遊歷工作過的經驗。」

「我從台灣出生、美國成長、學習法菜，這些都是我的背景，自然而然會反映在料理上。」

Impromptu 的團隊成員可以輪流依照自己想法開發、嘗試新菜色，這樣的基因源流於 Paul 曾在米其林一星 Veritas 的工作經驗，他們相當重視團隊合作，每個人都有表現的空間；而洛杉磯人氣火紅的餐廳即使各個背後主廚大有來頭，用餐氣氛卻都走輕鬆路線，也一定程度成了 Impromptu 的氛圍基調。

Ｑ：「這次邀請主廚分享一道歡聚時的料理，您想為我們帶來什麼呢？」
Ａ：「烤雞。西餐中最簡單，同時最考驗基礎功夫的品項。」

第二季 LONGTAIL 料理課程的菜單品項以各種相聚時刻的情境出發所設計，像是過節、露營、野餐等等團聚時光，詢問主廚喜不喜歡過節，Chef Paul 沒多想就回應：「我覺得聖誕節氣氛很不錯。」

幼年時居住 LA，聖誕氛圍還不強，隨著成長過程輾轉歷經了紐約、芝加哥，冬日白雪皚皚遍佈，街道上的聖誕氛圍十分濃厚，感受到人們在一年末尾時玩樂放鬆的氣氛，空氣中盈滿著期待。

烤雞通常是平安夜晚的餐桌主角。Chef Paul 這次想分享烤全雞的技巧，雖然料理簡單，好好做好卻擁有莫大的成就感。

「烤雞要如何烤，從雞肉處理的過程就可以開始思考。像是調理肉質方面，美國和台灣差異在於美國口感偏好軟嫩，所以會用鹽水浸泡軟化肉質，烤出來的成果就會柔嫩多汁、不易乾柴。」

再來是進入烤箱。每個部位的肉所需烹調時間不相同，如何透過調整風速和烤溫，讓烤雞達到皮薄鮮脆、雞胸不能乾柴同時腿也要熟透，是這道節慶料理要分享的重點。

分享私房佳餚，一堂點亮餐桌聚會時光的料理課

主廚 Paul 這次與 Taïrroir 態芮主廚 Kai 以友情客串的身份，一起和 LONGTAIL 的主廚 Kin 分享他們口袋內的私房聚會料理，兩人將個別針對節慶聚會情境分享適合端上桌的一道佳餚，這次 Paul 分享的『奶油香草烤雞與甜玉米』，以奶油輕輕刷上雞皮，並於雞腹中塞入各式香草，讓全雞被香草的香氣包裹其中，以幸福的香氣瀰漫你與所愛之人相逢的每一刻。