可麗露的名字來自法文的 Canelé，它也被稱作天使之鈴。
好吃的可麗露需要有一層焦糖化的薄薄脆殼，咬起來清脆不卡牙，內部帶著溼潤的彈性和均勻的孔洞。 可麗露的基本材料很簡單，就是牛奶、奶油、糖、雞蛋、麵粉，但會因為各種操作時的細節、食譜的比例差異，帶來不同的成果變化。
讓我們從下面文章裡，一起告別失敗，打造完美可麗露的五個必知技巧。
問題一、為什麼切開可麗露剖面，卻發現孔洞很少?
可麗露內部產生的孔洞來自於前段烘烤中，麵糊在模具中受熱滾沸，一邊產生氣泡一邊慢慢熟成帶來的成果，我們可以藉由以下變因來推測適合的解決方法：
1. 模具大小差異
模具的尺寸影響讓麵糊滾沸需要的溫度。如果選用的模具相對較大，能夠讓麵糊產生滾沸的初始溫度就需要比較高，因此建議一開始就使用超過 200°C 的溫度進行烘烤，麵糊灌到模具的 9 分滿，並且延長烘烤時間，確保完整熟成狀態。
2. 模具材質差異
市面上有各種烘烤可麗露的模具可以選購，除了形狀和尺寸不同，不同的材質也會對烘烤狀態帶來很大的影響。
導熱能力：銅＞不沾金屬模具＞矽膠。
導熱越好的材質越容易使麵糊滾沸。如果你的參考食譜使用的器具為銅模，而手上的模具為其他材質，建議升高烘烤溫度。如果需要使用矽膠模具操作，也因為導熱的速度較慢，需要產生脆殼的溫度需要更高、烘烤時間也需要更長。
3. 模具厚度差異
即使都是使用銅模的情境，也會因為不同品牌模具的厚度差異而需要調整烤溫及時間。例如較薄的中型銅模，就較容易在 200°C 狀態下達到麵糊滾沸，得到均勻的孔洞質地。若是較厚的銅模，則建議以超過 200°C 作為初始烘烤溫度。
因此從上面可以知道，若切開可麗露，發現中心質地都黏在一塊，很有可能是初始的烤溫不夠高，沒有給麵糊帶來足夠的滾沸效果導致。
問題二、為什麼我的可麗露內部口感偏濕糊呢?
每個人喜歡的可麗露口感不同，有的人喜歡內部組織咬起來充滿彈性，有的人喜歡濕潤中帶點咬感，這些都可以透過製作流程和食材的調整達到理想的狀態。
我們大多的時候比較不希望內部的口感是濕濕糊糊的，如果遇到這樣的狀況可能來自以下個原因：
1. 尚未等到可麗露完全放涼就切開品嚐。
剛出爐沒多久，帶著溫熱的可麗露，內部水氣還太多，口感就會過於糊口。因此需要耐心等到完全放涼，那時的口感才是準確的。
2. 麵糊滾沸不足
在初步烘烤時，麵糊滾沸得比較少，使得水蒸氣蒸散得少，內容物口感也會相對更濕軟，滾沸不足的原因可以由上面問題一的討論去推斷。
3. 使用吸水性較低的低筋麵粉來操作，卻又滾沸不足。
通常使用低筋麵粉的可麗露，可以帶來濕潤又有微微彈性的口感，但如果同時沒有充足的滾沸，會使得內部質地轉為過於濕軟。
4. 製作巧克力或是抹茶口味
製作需要以粉狀物質調味的口味時，會替換掉一些麵粉，有時候少掉太多麩質，使得內部缺乏口感。
如果成品的切面孔洞都很均勻，表示在烘烤過程中，內部麵糊滾沸都很確實，還是希望內部帶來更有嚼勁的口感，那我們可以替換吸水力更高的麵粉，例如中筋麵粉、高筋麵粉、等等。
問題三、可麗露在烘烤過程中一直浮起，應該要怎麼辦呢？
不少人在製作可麗露時，會遇到烘烤過程當中可麗露一直浮起，導致出爐之後得到白頭可麗露的困擾。
你是不是也有這樣的經驗？照著網路上的建議將烤盤取出，在桌上敲擊，試圖讓可麗露降回模具當中，但放回烤箱之後，又會重新浮起，來來回回花了很多的時間烘烤呢？
這裡我們來自一個根本的問題：這時烤箱的溫度太高，導致往上熱空氣將可麗露擠出模具之外。
在烘烤可麗露時，通常建議以兩段式的溫度烘烤，前段的 10-15 分鐘以至少 200°C 讓麵糊滾沸，產生美麗的孔洞，後段再降溫至 175-180°C，繼續烘烤 50-70 分鐘。 前半段的烘烤區間，剛成形的麵糊微微浮出模具 ⅓ 以內都算是正常狀態，烘烤後半段，則會降回模具之內並進行外殼的焦糖化。
如果真的遇到過高的烤箱溫度，應該要怎麼辦呢？ 其實只要把整盤可麗露取出，置於桌面降溫，同時降低爐內的烤溫即可。
網路上常見的在桌上的敲擊烤盤，看似可以快速替烤盤及模具降溫，但若沒有降低烤箱內的爐溫，是不會減緩後續浮出狀態的，還會因為多次取出烤盤，在不穩定烤溫的狀態下，將烘烤時間拉得太長，使得外皮變得太厚，咀嚼起來十分卡牙。
這時最重要的應對步驟為降低烤箱的設定溫度並排氣降溫，家用烤箱則可以開關幾下烤箱門，煽入一些冷空氣，讓烤箱溫度快速下降，並記錄適當的烤溫，在下回烘烤時，直接將到適合的溫度穩定烘烤，達到治本的效果。
問題四、從模具倒出可麗露時，覺得顏色稍嫌不足怎麼辦？
一口氣將可麗露烤到適當的上色狀態再出爐，絕對是最好的品質管控方法。但如果還沒抓到適當的烘烤時間，出爐時發現可麗露上色不夠，快速放回模具，進烤箱烘烤是可以的。不過值得注意的是，穩定烘烤溫度還是非常重要的，如果太常倒出檢查，會讓烤箱溫度一直快速降溫，回到適當溫度的時間拉長、烘烤時間就會拉長，皮會變得很厚喔！
問題五、從模具倒出可麗露時，覺得顏色稍嫌不足怎麼辦？
可麗露在使用銅模烘烤時，需要在模具內部上一層防沾油脂，並且依據特性的不同，延長外皮脆殼的時間。
蜂蠟、烤盤油、奶油都是常見的操作方式。
這裡替大家整理了不同防沾油脂對於操作、口感和持久度的差異。
⭑蜂蠟
優點：脆皮持久力最高。
缺點：操作及清潔較麻煩。
⭑烤盤油
優點：操作最快速便利。
缺點：脆皮持久力比蜂蠟稍短。
⭑奶油
優點：容易取得，操作容易。
缺點：奶油含水量大約 10%，脆皮持久力最短。
選擇最適合你的防沾油脂之後，可麗露在常溫狀態下，通常可以維持脆皮口感半天到一天。當天無法食用完畢的可麗露，可以在放涼之後分別裝袋密封，冷凍保存一週。食用前於袋中退冰至少 30 分鐘，就能避免水氣直接沾附到可麗露外殼上，也是可以讓美味延續的方法喔！
傳統的可麗露會於麵糊中加入一些蘭姆酒調味。除了蘭姆酒、橙酒、威士忌這樣的酒類，香草籽也是非常常見的搭配。近年有更多像是巧克力、茶口味等的風味出現，也有不少人會在可麗露當中灌入不同風味的甘那許，這讓現代的可麗露得到更多元的選擇。
透過以上資訊的統整，希望能讓大家更了解可麗露的眉眉角角，讓我們一起做出心目中最棒的可麗露吧！
