「和菓子體現了你爲生活認真
踏出的每一步。」
—專訪三日月茶空間創辦人
楊裕明

2022.06.21 | 人物專訪
和菓子擁有超過一千年的歷史,是以文化為骨幹所綻放出的飲食結晶,運用和菓子體現四季分明的變化,每一個季節會運用當季食材創作風味,或從視覺上牽動人們對季節的感受。

例如三月賞櫻時節,日本人會在櫻花下享用粉紅色的櫻餅、花見糰子,夏季吃涼爽的水羊羹,到了冬季則享用以白鶴、雪霜為造型的練切和菓子。

一但過了季節,該和菓子就不會再販售,必須等到隔年當季才會出現,體現日本文化中對於四季、對於萬物變化的細緻觀察和重視。

連日來的大雨讓整個台北浸在水霧之中,潮濕的雨氣朦朧朧蒸在我們每個人身上,從臨江夜市商圈進入街區,臨經擁擠的小路轉進通化街巷弄,在跼蹙比鄰的矮房之中,三日月這棟斜頂獨棟建築就身處其中,袖珍的空間中陳列滿滿的茶具,冰櫃裡排列著一小盒一小盒色彩花俏繽紛的和菓子練切,吸引人目光駐留。

淺綠色的門簾上印著纖細的一勾白色彎月,是三日月的標誌。三日月如其名指的是新月月相,時常被應用在日本文化各式文學意涵中,因為意象鮮明優美為人所知,讓創辦人楊裕明師傅最後選定了這個名字。

出身茶香世家,
在異地連結起與茶共生的記憶

三日月茶空間的的創辦人裕明師傅有著壯碩的身形,蓄著修剪過的鬍子,舉手投足間呈現日式職人渾厚沈靜的專注。

年輕時出發日本打工,隨後落腳日本進修室內設計,裕明師傅在這過程中開始了解日本民族的美學精神與表達方式。也由於室內設計的特性需要熟稔各式材質的特色和製作,像是鐵器應用、瓷器、玻璃燒製等等,過程中,日本茶具吸引了師傅的目光。

茶具主要用作日本的煎茶,在茶具的世界中見微知著,從細節處就會牽動整個茶道的環節,當發現用不同茶具沖出來的茶能展現不同風味時,令師傅聯想起家中做茶的記憶。

裕明師傅家中為茶農,栽種包種茶,自有記憶以來家裡就時常以茶代水,養成了師傅對於好茶的認知和堅持,遠從日本連結起的茶葉記憶,讓他發現自己與茶葉的共生關係密不可分。

當時的日本天皇積極推廣抹茶,相對地煎茶就逐漸沒落受人忽視,即使是名家製作的茶具也隨地置放、乏人問津;於是師傅開始運用自己的古物美學及茶葉知識,做起茶具收購。

與茶具處久了,裕明師傅開始對日本茶道文化產生興趣,鑽研茶道的路途上認識了出身裏千家的茶道老師井爪弘和,裏千家是抹茶茶道流派,繼承自日本茶聖千利休之後。兼具日本煎茶和抹茶兩大派系的理解,讓裕明師傅萌生在台灣開立一間茶室的想法。

「若有一個空間能夠照著我的想法一手設計打造,並讓這些茶具重新透過茶道再次展現出生命力,何不試試看呢?」

於是三日月茶空間在台北落成了。裕明師傅邀請井爪弘和老師坐鎮,以日本正統茶室規格規劃,這個空間同時融入他對設計美學的見解、日本文化的至愛以及對待茶道的專心一致,成就獨具一格的品茗空間。

為了搭上一杯好茶,走上和菓子職人之路

在三日月,雖然呈現濃濃的日式茶道風情,泡的茶卻不限於日本,也包含台灣茶。開店之後,裕明師傅意識到:即使一杯再好的茶也很難單從照片上展現它的魅力,要在視覺上吸引人注目,需要有精緻漂亮的甜點為視覺點綴。

爲了找尋適合配茶的甜點,裕明師傅原本想繞開和菓子,探索其他可能性;他品嚐各國甜食,從法式、美式、中式到台式,以及東南亞甜食如娘惹糕,最後在關西京都吃到和菓子,和菓子不含油脂、無過多綴飾的風味結構終究讓師傅折服,在精細的工藝之下,純粹細緻的口感反而能襯托出茶葉的清香。

和菓子的「和」指的是日本,菓子泛指「甜點」,和菓子主要分兩大類型:一是庶民菓子,二是茶菓子,前者包含銅鑼燒、大福等常見甜點,後者則精緻得多,製作主題需要緊貼四季,在早期只有貴族才能享用,如視覺效果華麗的練切等。

裕明師傅選擇專攻茶菓子,茶菓子又依照含水量細分三項為「干菓子」、「半生菓子」、「生菓子」,延伸出各式各樣的創作可能性。

「要懂和菓子,務必要懂茶道。就像做花器的人要懂花藝一樣。」

出自於對事物的完美主義與親力親為,裕明師傅決定自己學習製作和菓子,成為和菓子師傅,讓三日月的專業度和完整度大幅提升。

以文化為骨幹所綻放的精緻飲食,共感四季生活

接觸和菓子後,裕明師傅才發覺原來和菓子在精緻工藝的高度追求下,背後奠基著扎實的文化養成。可以說,日本人對待生活的用心以及豐富的文藝涵養,成就和菓子規矩嚴謹、同時多變豐富的創作素材。

這些規範的背後其實源自精深的文化背景,包含與茶道的連結,體現在口感、味道、視覺形狀的要求。因此和菓子除了漂亮之外,還得好吃,五感必須俱足。

和菓子擁有超過一千年的歷史,是以文化為骨幹所綻放出的飲食結晶,運用和菓子體現四季分明的變化,每一個季節會運用當季食材創作風味,或從視覺上牽動人們對季節的感受。例如三月賞櫻時節,日本人會在櫻花下享用粉紅色的櫻餅、花見糰子,夏季吃涼爽的水羊羹,到了冬季則享用以白鶴、雪霜為造型的練切和菓子。

一但過了季節,該和菓子就不會再販售,必須等到隔年當季才會出現,體現日本文化中對於四季、對於萬物變化的細緻觀察和重視。

以夏季為主題的和菓子。

Q:「和菓子對師傅而言是什麼樣的存在呢?」
A :「它已經跳脫了甜點的框架,對我而言是一種紀錄生活的方式。」

自開店以來,裕明師傅每天都會設計一款新的和菓子,我們好奇這樣的堅持從何而來:「師傅有沒靈感的時候嗎?」

師傅搖頭:「我在日本度過了五年寒暑,最大的收穫是日本人對生活與自然節氣的注重和喜愛。他們認真過好每一天,將生活層次表現得淋漓盡致。在日本,讓我學會如何享受,不知不覺你會去欣賞每一天的不同風景。」

就像中秋節,即使再忙、沒吃到烤肉月餅,師傅也會空下時段好好欣賞月色,或不期然換個新路線上班,靈感可能就從這些細微之處浮現。「黃鵪菜」練切就是在這樣的背景下誕生,春雨後綻放的小黃花,成了裕明師傅手中的創作。

和菓子如同一種語言訴諸了師傅豐富的生活體驗和感知,造就源源不絕的創作。時值梅雨季,師傅用錦玉羹表現雨中綻放四瓣的紫陽花(在台灣稱為繡球花,為梅雨季當季花種),寒天高含水的剔透質地令人聯想起濕淋淋的水氣,切成方塊狀則呼應了紫陽花四瓣葉的方形特色。

除了經典主題,師傅也會創作貼近生活化的創新和菓子,像是他喜歡衝浪,曾以衝浪為主題設計了和菓子。

「波」,以衝浪為主題的練切和菓子。
「紫陽金團」,以紫陽花為主題的錦玉羹和菓子。

「其實做和菓子還要會種植物,因為你隨時有可能用到;和菓子就是與自然深切連結的文化產物。」

從春季繁花錦簇、夏季飛螢夜色、秋季西風蕭瑟,再到冬季霜雪皚皚,對師傅而言每一天都有不一樣的風景。

以「一期一會」心意成就的一堂課

小小一顆和菓子,融合了裕明師傅喜好日本茶道文化、營造生活儀式感、喜愛花草動物以及設計專業的所有特質,也反映出師傅人生至今走過的每一步路徑。

裕明師傅認為和菓子映照出你過的生活、你的熱情以及你的心緒,因此,對於這門和菓子線上課程的期待,師傅也希望將和菓子與生活深切連結的期許,分享給大家。

和菓子是一種既可愛又特別的甜點,透過捕捉四時遞嬗中細微的變化,展現在不到掌心大小的方寸之間,一但季節流轉了,同樣的和菓子也不會再出現,每一個作品都反映出創作者活在當下、全心全意感受生活的每一刻。

希望藉由這門課程讓大家除了了解和菓子基本製作技巧之外,也能體會到和菓子背後的文化精神,即「認真生活的每一天」。

致謝:
感謝高雄吉照故里茶道院,提供本次課程宣傳影像拍攝場地。吉照故里茶道院前身為歷史古蹟橋頭糖廠之廠長宿舍,
透過當令和菓子、日式茶品、茶道,與花藝,帶領訪客體驗日式侘寂之美。

報名線上課程

《 日日是好日|從 24 款細緻典雅的和菓子感受四季流轉之美 》

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一起跟著裕明師傅透過和菓子,學習你與生活之間全新的一種對話方式。

關於學籽

學籽攜手各方職人,以深入的對談和貼身採訪他們的一天,帶你一探那些不為人知的一面。這些來自職人們的知識、小技巧及他們的觀點,都是讓泥土更加肥沃的最佳養份。我們如同盛裝著泥土的盆器,希望每一顆在這生長的種籽都能隨著光肆意成長。

空閑的時候,或遇到瓶頸時,不妨來這看看吧!說不定匯集各方精華的文章中,隱藏著你尋找已久的靈感;也可能在這之中有了意外的新發現。由文字整理成的精髓,隨時等著你來挖掘。

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