某某甜點也是邊走邊成長，走到第十年，才開始有點開花的樣子，在時間的長河中留駐下來，淘洗出更成熟的面貌，陪伴著台北甜點愛好者走過各種需要傍身甜點的時光。
2015 年到 2025 年，十年了。某某法式甜點 Quelques Pâtisseries 在時間的長河中留駐下來，淘洗出更時髦的面貌。從信義安和搬到鬧中取靜的東區巷弄，陪伴著台北甜點愛好者走過各種需要傍身甜點的時光。
隔一段時日再訪某某，店面搬遷到忠孝敦化的巷弄，空間拓寬了，門口砌以簡潔的白色磚牆，店內空間以白色為主基調，沒有過多裝飾，整體風格更加成熟內斂，回歸甜點那精益求精的內在實力。
主廚 Lai 與共同創辦人 Lynn 與我們輕鬆入座，這次和我們從甜點聊到品牌精神，法式甜點如何在我們熟悉的土地上落地生根。
法式甜點的追尋
主廚 Lai 學成於烘焙管理，畢業後跨入甜點領域，第一個接觸的法式甜點便是馬卡龍，當年國內餐飲體系對法式甜點認識還不深，屬於一步一趨模仿的階段，Lai 也總是從身邊主廚的口中談論法式如何如何，印象總是片段模糊。因此，時機成熟後，Lai 到法國 Ferrandi 深造法式甜點，從零開始建立基礎，切身實地體驗法國文化。隨後任職於國巴黎米其林餐廳 Ledoyen 與 Hôtel le Meurice，分別從不同形式的餐廳學習到工作流程與甜點設計邏輯，打磨出扎實的技藝。
Lynn 便是他在 Ferrandi 時期認識的，她在視覺美感上展現了天賦，與嚴謹的 Lai 相互配合，在 2015 年，將自己對法式甜點的詮釋帶進台灣市場，開設某某法式甜點店。
十年凝鍊一個品牌
某某在經營一段時間後爆紅，名字響亮，迎來了很多採訪機會，談實體店，不免被問到品牌精神，Lai 笑說：一時間還真不知道怎麼回答！
然而隨著十年來的沈澱，如今主廚 Lai 多了一份淡然，認知到品牌精神是需要累積的，不是頭一兩年就會長出來，是透過時間和精力一點一滴沈澱出來的。
以某某來說，也是邊走邊成長，到第三、四年才開始有比較想表達的敘事，走到第十年，才開始有點「開花」的程度。品牌精神會越來越完整、明確、清晰，而這個調性在品牌和客人之間都有不言而喻的默契，無法言說，卻能指明：這就是某某。
包含新店面的設計概念也是，在設計師眼中，現在的某某呈現的更加洗鍊、留白，讓創作性的焦點留給甜點本身，是品牌經過歲月淘洗長成的模樣。
框架還是無框架？
法式甜點的框架是系統化的，從底座來看，有塔皮、派皮、泡芙；餡料來看有香緹、果醬、慕斯、甘納許；創作形式來看有蛋糕、千層、泡芙和塔，簡單來說是不僅造型是多層次的，風味和口感也是，在這三者之間又要達成一種協調性。
在台灣的土地，不少外來飲食都會嘗試跳脫框架，融入台味，關於甜點無框架怎麼看待呢？主廚 Lai 卻給了相對老派的回覆（也不意外）：「法式甜點應該還是要符合法式的框架，再去重新詮釋，才符合我心目中對法式甜點的模樣。」
Lai 的風格精巧、風味協調精緻。向來端看某某的作品，無論是經典的大溪地香草聖多諾黑、黑森林立方體，以及其他造型簡潔卻俐落乾淨的塔類，某某的作品相比其他法式甜點似乎更「樸實」，卻有高端感，角度切面、精緻的亮光面、結構性劃一的造型都帶來舒適的視覺感，每一個細節透露出精品的執著，極具 Lai 的個人風格美學。
牌 Elle & Vire Professionnel （愛樂薇鮮奶油）的品牌大使，或出任法國果泥品牌 Les Vergers Boiron 保虹果泥台灣區品牌大使至今，某某也獲得法國甜點大師們的好評：舉凡 Johann Martin、Nicolas Boussin、 Yann Couvreur，都在親訪某某後給予一致稱讚。
每個人的台灣風味不盡相同
身處台灣品嚐各類飲食文化，應當有個認知：台灣本就多元文化並融，很難刻意指認出哪些飲食就是全然「台灣味」。當我們請主廚 Lai 分享何謂台味法式甜點時，他選擇不給一個標準答案，反問：「在你的生活經驗裡，哪些味道讓你想起台灣？」「畢竟每一代人的飲食和生活背景不同，每一個人誕生的台灣味也不一樣。」
或許台灣味能從眾多台灣人心中取個大致公約數，但每個人與台灣連結的記憶卻不盡相同，在 Lai 心中，所謂台味沒有一把衡量的尺，也不是將淺白的刻板元素帶進法式甜點就算成功融合，若要符合台味法式甜點，那應該是「試著用自己的生命經驗汲取，融入甜點中，創造屬於自己的味道。」
都說故鄉是在離鄉後形成的，或許哪天我們踏出國土到異鄉，每每在我們心中思念起的味道就是自己的台味。
創造屬於自己的法式：將自身故事鎔鑄於甜點
關於這次某某與學籽的合作，團隊都相當期待 Lai 為這門課帶來他精彩的見解與經驗。法式甜點作為一門相當系統化與結構化建構的科學，Lai 會從基本概念帶我們了解法式甜點的框架，接著示範教學六款某某經典的法式甜點：綠丘、大溪地香草聖多諾黑、烏龍茶紅心芭樂聖多諾黑、Forêt Noire（主廚 Lai 代表性的立方體黑森林）、芋泥鹹蛋黃蒙布朗、鐵觀音風味的達克瓦茲，每一款甜點都結合了一點台灣元素，卻非刻意，而是 Lai 在長期試驗下拿捏出的風味平衡。
猶有興趣深造者，還可以學習進階課程，進攻法式千層領域，示範教學項目包含玫瑰荔枝覆盆子國王派、經典可頌、柑橘卡諾里千層卷；並且學習如何建立甜點創作的邏輯，包含風味搭配與幾何造型的建構，形塑更進一層的法式甜點學習。
主廚 Lai 相當期待透過分享自己的脈絡經驗，邀請大家一起建構出法式甜點的框架基礎，隨後在上面創造屬於自己的甜點風味，讓每一款成品都蘊含自己的風格和生命故事。
