我們一早拜訪 Coffee Stopover Black 二店，店面還未營業，透過半捲的鐵捲門入內，店內空間寬大開闊，巨大的長型吧檯大膽地將店內空間切分為二，讓客人能近距離觀察咖啡師的一舉一動。後面階梯上各式各樣的咖啡豆袋堆積一處，顯得既寫意又張狂，像一間充滿奇葩實驗的實驗室，琳琅滿目的配方豆反映這間店探索咖啡世界的好奇眼光。

書華步調從容，開始採訪前，走進了吧檯，問我們喝點什麼？從必點的凍檸咖到基本熱美式，看著老師在檯前細膩流暢的動作，原來一杯飲品的製作過程，藏摺諸多細節。

跟隨咖啡風氣一起茁壯的養成之路

1998 年，第一間星巴克進軍台灣。將美好的咖啡體驗帶進台灣人心中，劃出了家與公司外的「第三空間」，每個客人進入店內就能感受愉悅放鬆的氛圍，為往後的咖啡館形塑出基本輪廓。直至 2000 年後，台灣咖啡店文化仍未普及，當時的書華甫從高中畢業，一個人簡單收拾行李，就跳上火車到苗栗苑裡找上開義式咖啡店的學長，學習咖啡。

當時的咖啡店以義式、虹吸式（一種萃取手法，萃出的咖啡口感比手沖更為厚實，擁有較濃郁的香氣）為主，搭上一些簡餐。學長比較放任，反而讓實務和臨場經驗變成書華最扎實的學習過程。學煮咖啡同時，一起學習出餐順序、手法和流程安排。

離開學長的店後，由於家人的期望，書華繼續完成大學學業。當年麥當勞引進了 McCafe，他白天就在那上班，晚上念書。書華笑說：「當時所有同仁每天忙得跟戰場一樣，那時喝咖啡還沒那麼普及，負責煮咖啡的我反而滿清閒的。」書華利用這段時間每天練習拉花，怡然自得。

「當時有個喜歡攝影的客人每天都來，把我每天的拉花拍下來，最後將這些照片送給我。」這個簡單的回饋，讓拉花成了老師的成就感與動力。

除了 McCafe，另一間咖啡店 Daily 老闆看到書華對咖啡的熱忱，請他到店裡幫忙。那次讓他印象相當深刻，第一天上班什麼都還懵懂的情況下，第一組客人點了espresso，說要「酸一點」。讓他一頭霧水，還打電話求助：「怎麼煮才能酸一點啊？」卻也從這樣忙亂的過程中，逐漸精進煮咖啡的技巧。

隨著咖啡風氣持續醞釀滋長，書華的學習之路也時常以初生之犢的姿態直接面對實戰，來什麼就學什麼，恰恰是這樣混亂緊湊的狀況，建構出迅速成長的路徑。

在麥當勞，書華學到了美式連鎖集團快速、標準化的精神；在咖啡店，學會如何將產品做得細緻，將一杯咖啡的色香味精心調到令客人滿意。

Coffee Stopover 另一大特色是它的 menu。融入基礎咖啡知識，即使不懂咖啡的人也能跟著引導，先認識咖啡的烘焙深淺度，接著從不同萃取方式、器具、甚至不同水種的選擇，整張 menu 就像一張咖啡豆的專業導覽圖，讓客人循線探索自己喜愛的滋味。

書華對咖啡抱持著赤子玩心，不受限的嘗試或許就是他源源不絕生出新配方的原因。我們從桌上瞥見陳列一排的『台中主題』配方豆：《慶技》、《消波塊》等令人一看就嘴角上揚的名字。《慶記》，是書華將豆子烘出煙硝風味感，喝下去時香氣會有種瞬間爆開，中後韻又歸於平靜的空，像被子彈擊穿似的，以此為靈感命名。又某次，他在一款豆子裡嚐到當歸的香氣，順水推舟就做了《烏骨雞》配方豆，接地氣又引人好奇，每一款都忍不住想嚐鮮。

這些天馬行空的組合，透過書華的巧手讓咖啡呈現別緻風貌，書華和整間店，都在向大家展示著：咖啡豆種和萃取法沒有誰高誰低，也無須特別定義，只要自己喜歡，那就是最好的。

Ｑ：「如果我們不去定義什麼是好咖啡，怎麼幫助大家找到喜歡的咖啡呢？」
Ａ：「我覺得做咖啡是很自由的，透過這樣的自由，讓每個人能選出自己喜歡的咖啡。」

Coffee Stopover 像是有源源不絕的配方豆單，常常因為偶然的味覺體驗之下誕生。在一種：「咦，何嘗不可呢？」的心態下創作出百種風味，也正好是這樣的自由，讓書華認為不需要特意去定義咖啡。

像是在普遍認知中，淺焙豆因為烘焙時間短，保留更多花果香氣與酸亮口感，這些精細的層次讓人認為淺焙豆以手沖處理比較適合。手沖使用濾紙過濾，篩掉咖啡油脂和其餘雜質後，能更大程度釋放淺焙豆的香氣，卻不代表這是唯一解。而深焙豆焦香味厚重的特色，因而比較少人將特殊、昂貴的豆子以深焙處理，然而不代表這不可行。只要透過技巧，深焙同樣能展現豐富的層次。書華希望打破這些既定印象，在 Coffee Stopover Black，就有將藝妓（通常以淺焙處理）烘成深焙，嚐起來別具風味。

書華說：「透過這些嘗試，可以讓人有種：『哇，做咖啡、喝咖啡沒什麼不可以的！』，讓客人擁有選擇的自由。他們也會跟著被啟發更多關於咖啡的想像。」

帶領大家找到自己喜歡的味道

咖啡的世界博大精深，如何一步步引領大家入手，對咖啡學有更深的認識？書華向我們提點一個概念：在咖啡世界中，「沒有絕對的正確，也沒有所謂的完美。」希望大家找到自己要的味道，不被任何框架限制住。

以書華長年教學的經驗，第一步從烘焙度開始，會是最基本、也是大家能最明確辨識出自身喜好的切入點。先決定烘焙程度，明白不同烘焙度的豆子，哪種口感最喜歡？找到喜歡的口感，才能有意識地去歸納、建構口腔內部關於酸、甜、苦的感受度，建立自己的味覺資料庫。

再來認識處理法。處理法有分傳統處理法如「日曬」、「水洗」；新處理法如「蜜處理」、「厭氧發酵」；以及其他如「果香發酵」、「橡木桶發酵」、「低咖啡因」等等。

至於咖啡風味的主客觀是否可以判定？如何判定？書華也向我們分享，咖啡風味的客觀層面表現在「香氣」、「口感」、「味道（酸、甘、苦）」。
而主觀就與每個人的生命經驗有關。比如沖一壺耶加雪菲給兩人品嚐，耶加獨特的果香氣息對 A 來說可能聯想到覆盆子；對 B 來說卻可能聯想到柑橘。因此在主觀層面，書華不特意使用某個關鍵字形容一支咖啡豆的風味，他鼓勵大家自己練習去感受「喝到的風味」，以自己獨有的生活經驗去品嚐、形容、記住咖啡的味道。

在書華店裡玩了一整天，每個人都對咖啡開啟了更寬闊的幅度，我們的味蕾在水質、萃取手法、以及不同烘焙程度的豆子之間滑翔飛行，體驗著由自身選擇所帶來的快樂，讓每一次選擇，在口腔之間綻放令人驚豔的美好滋味。