態芮 Taïrroir 位於大直美麗華附近，2022 年秋季剛出爐的米其林名單，態芮第四年連續摘下米其林二星。一出電梯，能夠看見高度採光的舒適空間，第一眼映入眼簾的是令人深刻的銅片裝飾，既像東海岸徜徉流動的海浪，也像富含生命力魚貫跳躍著的飛魚群。服務人員滿面笑容地招呼，彎進轉角進入包廂，我們準備開啟這次與 Kai 的訪談。

歷經黃金歲月啟蒙的豐盛童年

Kai 出生於台中，時值解嚴前的末尾，家庭結構大多屬三代同堂，Kai 的家中做塑膠工廠兼貨運，這樣的背景加上祖父交遊廣闊，在當地便自然以他們家為中心發展出熱絡緊密的網絡，在 Kai 的童年裡，家中有許多宴會，過著三天一小酌、五天一大宴的日子，這些宴席食物所連結的氣味、人與人往來的熱鬧氣氛，潛移默化著 Kai 對食物的記憶。

Kai 年幼時，祖父相當疼愛他，常帶他出去吃飯。記憶中有名氣的中式餐廳，Kai 全都吃過。各家餐廳都有屬於它的菜系與特色，在刀工、調味、烹飪變化創造出的香氣、視覺感官、口味觸感，開闊了他的世界。

80 年代的台灣，中菜夾載於新舊世界與文化之間，在各種融合與轉變中，逐漸形塑出新面貌。當時的台灣經濟正起飛，歷史脈絡上延續了日治時期的酒樓與和食文化、國民政府來台帶來的中國菜系，以及美國督促台灣開放外資進入，義式飲食、美式速食連鎖品牌、咖啡店陸續進駐台灣，形成多元豐富的榮景。而當時對中式料理懷著濃厚懷舊氣息，許多美食節目喜歡介紹中式料理，包含《吃在中國》、《傅培梅時間》，Kai 放學回家後特別喜歡看這些節目，也讓他立定未來志向是做廚師。

從中式料理到法餐，融匯兩方風土的廚藝生涯

懷抱對中菜的熱愛， Kai 選擇進入餐飲科學習，在精進料理的過程中，大學時期開始注意到西餐，產生了興趣，第一份實習進入晶華牛排館 Robins Grill，那份工作帶給他深刻的回憶，有次他不小心睡過頭，趕到工作現場時，發現主廚替他親自下樓拉貨，讓他對料理工作更懷有一份尊重與謙遜的心。

隨後的成長路程，歷經到美國匹茲堡工作、到中國協助業主開餐廳，為 Kai 累積了營運一間餐廳的知識經驗，之後在 Guy Savoy 新加坡分店以及 JAAN 工作，正式開啟他學習法式料理的基礎。在眾多西餐體系中，法餐的世界深深吸引了他，隨著法餐技藝的逐漸成熟，此時在 Kai 的料理體系中，同時具備了中式與法式料理的文化基底、食材風土，加上濃厚的台灣在地元素，看似各執一隅的技能，透過 Kai 的創意產生了新的火花。這些新的碰撞在 2016 他創辦的態芮中，找到了發展舞台，展現無邊的創意。

從部落生魚片中吃到了文化的開闊

Kai 另外跟我們分享一個台灣美食觸動他的故事，曾經遊歷台東阿美族部落，在那裡嚐到了一道叫「喳啦喳嗨」的生魚片，在阿美族的語言中，這個詞彙是形容海浪拍打的聲音，生魚片只用了簡單的鹽、當地辣椒和水做處理，入口卻感受到海鮮帶來的清澈和鮮美。無論是魚肉的處理、對海浪的形容與尊重，從食物中，Kai 感受到了阿美族人與大自然和諧共處的節奏，關於大海，他們懂得更多。

他將這次體驗記在心裡，回來後，以此為靈感創作一道料理，在用辣椒油醋調味過的生魚片底下包裹著台灣人熟悉的家常小菜皮蛋豆腐，再度透過 Kai 的生命經歷融合出屬於台灣的風味。

Ｑ：「這次邀請主廚分享一道歡聚時的料理，您想為我們帶來什麼呢？」
Ａ：「喝湯吧！就教你們法式澄清湯和手工蛋餃如何？」

這次 LONGTAIL 主廚 Kin 籌備的第二季居家料理課程，以聚會時刻作場景，規劃一連串在餐桌上綻放美味的品項，邀請到兩位主廚好友： 態芮 Taïrroir 的主廚 Kai、Impromptu 主廚 Paul 一同分享自己的私房聚會菜單。

說到台灣人的聚會與節慶料理，Kai 不假思索：「教你們煮湯如何？」

我們還沒跟上反應，Kai 接著說的這句話，引起了我們注意：
「廚師的湯好比唱戲的腔。在中餐的世界中，湯是料理精髓。在法餐中，湯也是重要一部分，包含台灣在內，整個亞洲華人文化中湯在節慶聚會時都是不可或缺的角色，尤其過年的時候。我會教你們法式澄清雞湯的做法，以及手工蛋餃、刨上松露薄片增加香氣。」

法式澄清湯是以高湯為基底熬煮、淨化的一道湯品，透過蛋白吸附食材在熬湯過程中產生的雜質，最後淨化如琥珀色澄清的湯汁，鮮味純淨厚實。Kai 將分享如何成功熬出美味澄清湯的技巧，搭配自製蛋餃，相當適合在凜冽的冬天中迎接每位歸鄉的遊子。

分享私房佳餚，一堂溫暖節慶相聚時刻的料理課

主廚 Kai 這次與 Impromptu 主廚 Paul 以友情客串身份，和 LONGTAIL 的主廚 Kin 分享私房聚會料理，兩人將個別針對一個聚會情境分享適合端上桌的一道佳餚，這次 Kai 分享的『法式澄清湯佐松露及蛋餃』，以心意熬煮而成的澄清湯，讓熱湯和馥郁香氣盈滿餐桌，溫暖每一個你所重視之人的胃與心。