野上智寬的 16 款經典麵包學

野上智寬

野上智寬的 16 款經典麵包學

一生追求最高の極致美味

「 做麵包40多年來,即使每天做差不多的事情,
但心裡面想的總是怎麼讓麵包更好吃。
我想追求究極の麵包的是我會做一輩子的事吧!」

──麵包宗師 野上智寬

麵包宗師 野上智寬 唯一代表作,將他對於麵團狀態、溫度、發酵手法的觀察一一剖析,讓你在家就能做出質地最細膩、麥香最濃郁、又極致濕潤的麵包。

我只是想當個街坊麵包店的
歐吉桑爺爺,
但我對麵包的美味
特別堅定。

時間過得很快,為客人們製作麵包已經超過40年,踏上台灣的土地也已經33年了。對於大家這麼久以來持續對野上麵包坊的支持,剛好趁著這個機會,對客人們說聲真心的感謝,謝謝大家跟我一起喜歡我愛著的那些麵包。我太太總這麼說,當我攪拌著麵團、搓著長棍、或是迎接出爐的吐司時,眼裡都是愛情。即使經過這麼久,我還是喜歡每天走進野上麵包坊的廚房,繫上圍裙,將工具整理好後加入夥伴們的工作。做麵包對我來說,從來就不是只有體力上的活動,還是需要隨時思考、對麵團作出即時判斷和調整的智慧學。直到今日,我都在還是天天想著——怎麼樣做出更好吃的麵包?也許就是這樣的信念,我研讀很多麵包書籍、和各國師傅彼此交流、到各國去考察,對每種麵粉、糖、油脂都深入探究,我深信了解得越多,才能把那些樸實的滋味做得更好,我就這樣帶著滿足感走到今天。平常在店裡,定期安排給員工的培訓,是我想為他們做的理念延續。而再幾年我就要退休了,能夠藉由這次課程拍攝的機會,把這樣的美味與大家分享,對我來說是另一種傳承。

我來自日本的岡山,一個空氣很好、產著富饒水果的的桃太郎故鄉。也許是質樸的背景,我特別那些因為歷史悠久流傳的傳統麵包,那是天天都想要吃的經典滋味。

做麵包是我的日常,也希望成為你的日常。

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培養世界冠軍的大師

野上智寬

講師經歷

  • 野上麵包坊  創辦人
  • 麥嵐綺麵包  創辦人
  • 2012 年「世界麵包大賽」
    ( Coupe du Monde de la Boulangerie )
  • 台灣隊總教練
  • 大陽製粉  顧問
  • 北海道乳業よつ葉 顧問
  • MIYOSHI OILミヨシ油脂 顧問
  • 雙葉公司 顧問

麵包相關著作

  • 2006 年 「麵包名店大公開」
  • 2018 年 「野上智寬的麵包全圖解」
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常有客人說,吃過野上師傅的麵包就回不去了,尤其是那看似最樸實的白吐司,極致濕潤化口,單款每天超過 100 包是基本盤。野上師傅至今仍幾乎天天進入廚房,搓著附近外國客人會特別來買的法棍,堅持在冷藏庫裡捲著的可頌,保證每顆層次乾淨利落。偶坐在戶外的野上師傅永遠謙和、有禮,對著跟他比讚的客人微笑、揮手、站起、鞠躬,美味的幸福感從來就不用言說,早就跨越了語言的不同。

野上麵包坊自 2018 年於桃園悄悄開幕,便帶來一股日日排隊到巷尾、甚至再繞一圈的風潮,每天開店 10 秒內便會搶購一空,必須拉下鐵門直到下一波出爐,因而擁有一天開門 5 次的轟動。轟動維持超過兩年,店裡現今仍是每天上架超過 60 款麵包,早上 10 點開門,平日的下午 1 點就已經多款缺貨,假日更是人聲鼎沸。

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全台底蘊最深厚的
麵包宗師
唯一線上代表作,
完整傳承操作心法

野上師傅做麵包在台近40年,來到台灣時,並以極致濕潤的吐司、烘烤足夠香氣十足的可頌、還有正統的脆皮法棍顛覆眾人的想像。他是台灣麵包演變歷史的推手,只是最謙和低調的那一種。日本職人對傳承精神倍感重視,準備規劃退休的他,決定以線上課程的方式,讓這些經典美味得以保存及流傳,這一次他想讓喜歡麵包的大家走進野上智寬的麵包世界。

16 款蔚為經典美味麵包、6 大麵團體系、
6 種發酵手法
及超過 10 種整形手法

這是一門深窺野上師傅如何製作絕品麵包的課程,同時也是一本最實用的工具學習影像課程,16 款麵包囊括 6 大麵團體系,並同步交錯示範水合法、6 種發酵手法及超過 10 種整形手法,並傳授如何自養魯邦酵母,絕對是門一輩子都需要收藏的好課。

野上智寬麵包黃金公式
首度大公開,
貫通麵包所有的基礎骨幹
是唯一路徑

每顆極致風味麵包,來自於野上師傅每日製作麵包時,針對室溫、水溫、麵團溫度和狀態等諸多變因嚴格測試。本課程將公開他的執行細節,並以紮實理論貫徹麵包製作的各項環節。本堂課程將顛覆你對麵包基本功的認識,鉅細靡遺重建基礎認知,解密攪拌、發酵、整形之間的詳細導引密碼。

收錄總價值超過 50,000 元
的線下課程
內容,
多機攝影呈現更多細節

野上師傅不論是國內還是海外實體授課,單一系列價格都超過萬元,並且每年場次有限且堂堂爆滿,本次線上課程獨家優惠,四機拍攝,動態捕捉手部畫面、縮時攝影烘烤過程,提供詳細電子食譜,可依據自身步調學習,並且不限次數、場地,永久觀看,絕對要把握!

在家就能做出野上師傅
親傳的美味

本堂課針對在家製作份量、以家用桌上型攪拌機和家用烤箱,細細拆解在家操作的需注意的細節,使用最簡單的設備,也能夠做出超級美味的麵包。這堂課的細節豐富,每重新看一次,保證能得到不同的心得和感受,如果你喜歡野上師傅的麵包、相信他的專業,就和野上師傅一起走進麵包的世界吧!

課程章節介紹

本次課程時長約 8 小時
讓野上師傅陪伴你做出 16 款
他眼中的極致美味

不論你是否有麵包的經驗,都能讓你對麵包基本功有全新的見解。從攪拌狀態、到發酵手法的選用、是否翻麵,每個步驟彼此之間的關係環環相扣。讓野上師傅陪伴你,一起做出他心目中最好吃的麵包。

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鹹奶油布列薩努

多重滋味交疊的極致

鹹香奶油塞入布里歐麵團,柔軟甜鹹交織,是來自法國 Bresse 的永久不敗麵包。

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日式脆皮菠羅麵包

最酥脆的菠蘿脆餅對比絕佳Q彈

以冷藏發酵法賦予麵包醇厚滋味,沾上糖粒再細細烘烤,餅乾式的酥脆口感是日式メロンパン的專屬。

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醇濃巧克力手撕麵包

最佳拉絲柔滑代表

整盤烘烤是特別保濕柔軟的祕密,出爐就忍不住撕開的牽絲感和撲鼻香氣,晚上做夢都會笑。

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極致柔韌白吐司

樸實卻最能夠天天想念

店舖日銷超過百包的門面擔當,用最簡單材料做到濕潤究極,
是每天都想吃的滋味。

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超柔軟羽吐司

極致的綿密

喜歡軟嫩口感的必學品項,質地像是吐司界的華麗甜點。

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湯種牛奶吐司

最佳膨潤Q軟

奶香濃郁的彈潤吐司,單吃就極度迷人,烤得香酥再抹上果醬和奶油,
昭和感十足。

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山形脆皮吐司

烘烤出最立體蓬鬆

皮脆又帶著微韌嚼感的秘訣,從選材、攪拌到整形,
都藏著各種與你分享的小技巧。

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手揉經典 v.s. 傳統機器攪拌洛斯迪克法式長棍

完美清脆外皮與濃烈麥香

只有手揉才能帶來的絲滑淡黃內裡,切片抹上奶油就擁有最濃郁的麥香。經典外酥內軟嫩的長棍,出爐冷卻就立即撕開享用,一秒體驗法國人的日常。

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高含水馥郁起司洛代夫

無法抗拒濃郁起司代表

使用野上師傅最愛的法式起司,灑滿扭捲的濕潤麵包,
出爐時香得很。

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野上完美可頌

最酥香化口

香酥掉屑、發酵奶油香爆棚,完美的牛角狀烤得晶亮,
就是無懈可擊的可頌。

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龍眼蜜丹麥吐司

蜂蜜與奶油的搭配最高!

一入口襲來的蜂蜜和奶油香氣,
就已經是完美搭配,
外酥內軟的
方型丹麥,作為全家人的早餐正好。

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花型丹麥布里歐

外酥內嫩的完美對比

旋渦型完美層次像花朵般展開,內部香濃軟嫩,酥、香、綿、軟,
一口氣全都滿足。

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法式焦糖奶油酥

極致酥脆濃甜奶香

可頌與烘烤滾沸的焦糖交織,
罪惡感滿點但還是忍不住舔手指的
高級美味。

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番茄莫扎瑞拉橄欖油巧巴達

午間最清爽的輕食感

義大利風格的集大全,果香橄欖油巧巴達夾上與紅透番茄交錯的莫扎瑞拉乳酪,原來是經典的 Caprese 卡布里沙拉啊!

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芥末籽奶油生火腿裸麥三明治

最經典歐式三明治風味

香氣滿滿德式裸麥麵包切成薄片、烤得微酥,放上伊比利生火腿、濃郁卡門貝爾乳酪、最後的法式芥末籽,就把西歐的滋味都都收進口袋裡。

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經典法式國王派

酥脆派皮與杏仁奶油包裹最美結合

每年法國主顯節必須要吃的國王派,酥香千層派皮,包裹濃郁杏仁奶油餡,內部塞進小瓷偶,是象徵一年好運的好兆頭。

這次安排的所有麵包課程,通通只需要桌上型攪拌機和家用烤箱就能完成。課程中也會教學手揉技法,讓你做麵包時有更多的彈性。影片中我們會以桌上型攪拌機和家用烤箱做示範,
就算沒有專業的器具,也能烘烤出和麵包店一樣的美味。

★ 正式開課後,會再另外提供學員 購買的建議推薦廠商,方便學員參考選購。

課程方案選購

標準版與進階版的麵包製作過程示範、食譜、使用器材皆相同,唯進階版中另享有
進階版➊:皇家聖誕水果麵包 、
進階版 ➋:如何在最少的人力及時間,達到最高的產能。

標準版

16 款野上麵包坊爆賣款經典麵包配方
經典麵包扎根理論百科
課程電子版食譜

NT$12,000

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標準版+水果麵包

16 款野上麵包坊爆賣款經典麵包配方
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NT$14,70018,000

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標準版+商業應用

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NT$16,98020,000

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標準版+水果麵包+商業應用

16 款野上麵包坊爆賣款經典麵包配方
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NT$19,00026,000

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皇家聖誕水果麵包 皇家聖誕水果麵包

★ 此為進階版獨享內容

進階版 ➊

皇家聖誕水果麵包

  • 如何自養綁布式天然酵種
  • 義大利人耶誕節必吃聖品
  • 野上獨家內部組織極度柔軟濕潤的祕密
  • 不用飛到義大利就能學到傳統極致手法
如何在最少的人力及時間,達到最高的產能 如何在最少的人力及時間,達到最高的產能

★ 此為進階版獨享內容

進階版 ➋

如何在最少的人力及時間,
達到最高的產能

  • 為餐飲缺工做好準備,無論大型店舖、單人工作坊都適用的高效產出必修課
  • 設定不同發酵手法,重新分配品項製程,節約 90% 人力工時
  • 如何研發可冷凍後發酵,或是可直接烘烤的麵包
  • 依據不同空間、設備及環境,客製適合產出的麵包類型、製程及發酵法
  • 野上麵包坊延續熱銷營運心法發酵法

課程影片試看

課程提供電子版食譜

本次教學所有品項的食譜,包括建議的食材購買通路以及製作步驟,我都會完整提供給你。這些都是我精心研發出的健康配方,希望每一款都能讓你感受到驚喜!

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點擊試閱

學員專屬 FB 社團,
幫助你在家學習烘焙美味的健康麵包

課程上架後,我會開設一個專屬於購課學員的 FB 社團,你可以提出上課後的疑問,或是製作麵包時遇到的各種狀況,當然也很歡迎你和大家分享交流製作的成果。連續半年,每個月我會統整大家的問題,一次性替大家解惑。我會盡可能地提供解答和建議,希望你們都能做出自己喜歡的麵包!

社團營運時間:2024.07.10 - 2025.01.09

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常見問題Q&A

關於上課方式

  • 這門課是線上課程嗎?有沒有觀看期限?

    「一生追求最高の極致美味|野上智寬16 款經典麵包學」為「線上課程」。

    課程影片都是預錄好的影片,不是現場直播。我們採用預錄好的影片形式,確保課程內容呈現有一定的水準品質。包含上字幕、字卡及去除講話時的贅字。

    課程上線後,你可以隨時隨地透過手機、平板或電腦在學籽網站上觀看課程影片,並且沒有觀看期限,不用擔心錯過任何一堂課程!

  • 這門課什麼時候開始上課?

    本課程於 2024/7/10 22:00 (GMT+8) 正式開課,分為五階段上架。

    第一階段:已上架
    (第一章《野上麵包的世界》、第二章《從揉麵到出爐》、第三章《發酵方法的分類》)

    第二階段:已上架
    (第四章《日法菓子麵包系列》、第五章《巔峰吐司專修班》)

    第三階段:已上架
    (第六章《經典法國麵包系列》、第七章《職人可頌進修班》、第八章《歐洲麵包野餐籃》:歐洲其他麵包介紹、番茄莫扎瑞拉橄欖油巧巴達)

    第四階段:預計於 2024/09/18 22:00 上架
    (第八章《歐洲麵包野餐籃》:芥末籽奶油生火腿裸麥三明治、第九章《節慶限定糕點》、進階版⓵:皇家聖誕水果麵包)

    第五階段:預計 2024/9/25 22:00 上架
    (進階版⓶:如何在最少的人力與時間,達到最高的產能)

    實際上架日若有調整,將會透過 Email 通知大家!

  • 購買課程後要怎麼觀看課程?會有開課通知嗎?

    開課時我們會寄送「開課通知」信件至你的聯絡信箱,課程上線後只要使用當初的「購課帳號」,登入學籽網站,就可以在右上角「我的課程」開始上課了哦!

  • 上課後可以問老師問題嗎?怎麼加入課程討論社團?

    可以!本課程會有「課程專屬FB社團」,會在課程正式開課時一併開放,歡迎你在「課程討論」頁面找到社團連結、加入私密社團與老師和同學們一起互動!

    每個階段的「開課通知」信件中都有加入社團的教學,如果在操作上遇到問題,也歡迎你和我們聯繫!

關於課程報名、付款與退費

  • 課程售價包含所有章節嗎?

    是的,〈標準版〉與〈進階版〉方案皆包含正課所有章節,共計 16 款麵包。
    進階版則依據不同方案另多教授其他品項。

  • 怎麼確認有購課成功?

    付款完成後我們會寄出「購課成功通知信」到你的聯絡信箱,沒有收到的原因可能有三種:
    1. 信件掉到垃圾郵件中
    2. 填寫連絡信箱時不小心填寫錯誤
    3. 超商/ATM付款到實際入帳需要1~2個工作天,請耐心等候

    你可以登入學籽網站,點選右上角的「訂單記錄」,如果訂單顯示「已付款完成」,就表示購課成功囉。

  • 海外學員可以報名嗎?要如何付款?

    可以的,任何國家的學員都可以參與哦!學籽的課程都是預錄好的影片,也沒有觀看期限的限制,你可以在方便的時候觀看課程,不用擔心時差和地點問題。

    在付款的部分,我們支援信用卡 Master 卡和 Visa 卡。外幣匯率換算上,會以你的發卡行為準,刷卡時發卡行會用即時匯率換算外幣支付。

  • 付款失敗怎麼辦?

    若系統顯示付款失敗,有時候可能是系統出現暫時性的錯誤,可以請你稍等一下再嘗試,或是換一張信用卡試試看。如果你在台灣,也可以請你選擇「ATM轉帳」,或是「超商繳費」的付款方式~

    或是可以請你 私訊 學籽粉專、提供你的訂單編號,我們可以協助你查詢付款失敗的原因。

  • 購買課程後可以退費嗎?

    正課開課前可以聯繫客服辦理退費。

    原則上,看過課程就將無法辦理退費。我們的課程都有提供試看內容,你可以觀看內容是否符合你的需求,再決定購買。

  • 可以跟別人購買一組帳號,共用觀看課程嗎?

    很高興你喜歡並選擇我們的課程,相信老師的心血和實力也獲得你的認同,而因此想購買課程學習。

    為了能提供高品質的教學成效,每一堂課程都需要老師與課程團隊動用浩大的人力心力與資源完成,透過每個人付出一點努力與學習金額,線上課程才有可能完美呈現到大家面前。

    如果透過共用帳號觀看一組課程,不僅影響你的學習權益,對老師與團隊的心血和努力無疑也是一次打擊,這是學籽團隊與每位老師所感到遺憾和可惜的。

    多帳戶共用並觀看課程其實違反了學籽的會員使用條款,如經查實有此情事,學籽保有取消會員資格等權利。

關於課程內容

  • 上課前,需要準備什麼呢?

    這是一門可重複觀看的課程,建議看完影片後再決定自己需要購買哪些器具喔!

    • 家用烤箱:上下火可以分別控制溫度,容量約 32L 以上的烤箱即可
    • 設備:桌上型電動攪拌機一台、電磁爐或卡式爐
    • 模具:SN2326低糖健康波紋波紋吐司盒、SN2066低糖健康吐司盒、SN62265 小花蛋糕模、SN60315大圓模(陽極)、
    • 麵包製作所需器材:
      發酵盒、保鮮盒、電子秤、溫度探針、計時器、擀麵棍、主廚刀、小刀、毛刷、打蛋器、刮刀、切麵刀(金屬/塑膠)、刮板、篩網、隔熱手套、鋼盆、烤焙紙、烤盤布、發酵帆布、擠花袋、花嘴、量杯、噴霧器、手粉盆、包餡匙、派石、麵團割線刀
  • 上如果使用無法設定上下火的烤箱適用這堂課程嗎?烤箱容量要多大呢?

    如果是無法調整上下火的烤箱,可以透過「調整烤盤高低」的方式來調整,在課程中師傅也會教大家如何針對無法設定上下火的烤箱做烤溫調整。然而,每一台烤箱都會有些差異,在製作每一款麵包時,需要花比較多的時間去調整到最好的狀態,大家可以針對自己的烤箱做測試調整,慢慢得到最適合的烘烤時間與溫度。

  • 請問課程中是否有奶素/蛋奶素與全素的品項呢?

    這次教學示範的品項中,有 1 款麵包為全素,13 款為奶素/蛋奶素素食者可食用:

    • 全素:手揉及機器攪拌洛斯迪克法式長棍
    • 奶素:山形脆皮吐司、高含水馥郁起司洛代夫
    • 蛋奶素:鹹奶油布列薩努、日式脆皮菠羅麵包、醇濃巧克力手撕麵包、極致柔韌白吐司、超柔軟羽吐司、湯種牛奶吐司、野上完美可頌、蜂蜜丹麥吐司、花型丹麥布里歐、法式焦糖奶油酥、番茄莫扎瑞拉橄欖油巧巴達、經典法式國王派
  • 課程當中使用什麼樣的酵母呢?

    為了讓同學們能夠更加穩定且輕鬆上手,課程當中使用的是穩定、便於購買、並且容易保存的乾燥速發酵母。對於習慣用新鮮酵母的同學,我們也都會在課程及食譜中詳細告訴大家替換的建議比例喔!

    在正課裡,老師也會特別教大家怎麼自己餵養魯邦酵母喔!

關於登入課程

  • 為什麼我登入後沒有顯示課程?

    如果登入後發現沒有課程,是因為登入的帳號不是當初的「購課帳號」哦! 請你登入當時購買課程的帳號,就可以看到你的訂單記錄與課程囉。

    如果忘記自己的購課帳號,可以請你 私訊 學籽粉專,我們會協助你查詢。

其他問題

  • 課程募資中是什麼意思?

    製作一門線上課程需要大量的人力心力與資源。開放課程募資,是希望讓這龐大的資源集結過程能夠容易一些。每個人加入一點自己的力量,投注一點資源,支持老師、課程團隊、自己與他人的興趣和夢想,讓這件目標更容易達成。

    透過課程募資,可以讓老師與課程團隊得到支持與鼓勵,明白自己的課程是被賦予期待和意義的,而更加用心備課。並且可以在確保學習市場的需求以及前期資源的確定投注之下,更能無後顧之慮得全力籌備高品質的課程。

  • 還有其他問題?

    可以 私訊 學籽粉專,或是直接寫信與我們聯繫:service@seeds.com.tw

購課前問答

野上智寬的 16 款經典麵包學

一生追求最高の極致美味

野上智寬

標準版

適合麵包初學者

NT$12,000

  • -探索6大麵團體系、掌握6種發酵手法及超過10種整形技巧,揭開麵包製作的秘訣。
  • -獨家分享16款野上師傅麵包坊經典美味配方,讓你在家也能做出專業麵包店的美味。
  • -專為家庭烘焙設計,讓你在家也能輕鬆製作出細膩濃郁、潤澤可口的麵包。

標準版+水果麵包

麵包狂熱者的必收課程

NT$18,000

  • -探索6大麵團體系、掌握6種發酵手法及超過10種整形技巧,揭開麵包製作的秘訣。
  • -獨家分享16款野上師傅麵包坊經典美味配方,讓你在家也能做出專業麵包店的美味。
  • -自養酵母訣竅大公開,帶你實作義大利必吃的柔軟聖誕水果麵包。
  • -專為家庭烘焙設計,讓你在家也能輕鬆製作出細膩濃郁、潤澤可口的麵包。

標準版+商業應用

專為大型店舖和個人工作坊設計

NT$20,000

  • -探索6大麵團體系、掌握6種發酵手法及超過10種整形技巧,揭開麵包製作的秘訣。
  • -獨家分享16款野上師傅麵包坊經典美味配方,讓你在家也能做出專業麵包店的美味。
  • -專為大型店舖和個人工作坊打造,教你用最少人力達到最高產能的秘訣。
  • -專為家庭烘焙設計,讓你在家也能輕鬆製作出細膩濃郁、潤澤可口的麵包。

標準版+水果麵包+商業應用

專為大型店舖和個人工作坊設計

NT$26,000

  • -探索6大麵團體系、掌握6種發酵手法及超過10種整形技巧,揭開麵包製作的秘訣。
  • -獨家分享16款野上師傅麵包坊經典美味配方,讓你在家也能做出專業麵包店的美味。
  • -自養酵母訣竅大公開,帶你實作義大利必吃的柔軟聖誕水果麵包。
  • -專為大型店舖和個人工作坊打造,教你用最少人力達到最高產能的秘訣。
  • -專為家庭烘焙設計,讓你在家也能輕鬆製作出細膩濃郁、潤澤可口的麵包。